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Chapter 3. 간장

간장은 식품공전, 전통식품 표준규격, 한국산업표준 국제식품규격위원회(KS), (CODEX)에서 다음과 같
이 정의하고 있음.

• 간장은 식품의약품안전처의 식품별 기준 및 규격 정의에 따라 식품공전에서 간장은 한식간장 양조

간장 산분해간장 효소분해간장 혼합간장 각각에 대해 별도로 정의되고 있음

• 식품공전에서 간장은 주원료 및 발효 숙성 여부 단백질 분해방식 혼합 여부에 따라서 한식간장 양

조간장 산분해간장 효소분해간장 혼합 간장으로 분류하여 규정함

① 한식간장은 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효 및 숙성시킨 후 여액을 가공한 것을 말

하며, 주원료인 메주는 한식메주, 계량메주를 모두 포함하고 있음.

② 양조간장은 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효 및 숙성

시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말함.

③ 산분해간장은 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것으로 정의되고

있음.

④ 효소분해간장은 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말함.

⑤ 혼합간장은 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해 간장을 혼합하여 가공한 것이

나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효 및 숙성시킨 여액을 가공한 것
또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 혼합하여 가공한 것을 말함.

[ 간장의 또 다른 정의 ]

• 간장에 대한 추가적인 정의를 살펴보면 콩과 밀처럼 단백질과 탄수화물을 함유한 원료로 제국(전분

질을 가루로 만들어 증자한 것에 황국균을 접종하여 35℃에서 48시간 이상 코지를 만드는 과정)하
거나 메주에 소금물을 섞어 발효, 시키거나 효소 또는 산으로 가수분해한 거른 물을 가공한 것으로
정의 됨

• 간장은 된장과 함께 콩을 발효시킨 두장 중으로 하나로 우리 조상이 만들어낸 두장이 중국에 알려

지면서 널리 전파된 액상 형태의 조미료로서 새고기 짐승고기 물고기 등을 말려 가루로 낸 다음 발
효시키는 중국의 육장 어장 과 다른 장으로 정의하고 있으며 이는 전통적 의미의 한식간장을 뜻하
고 있음

[ 간장의 또 다른 정의 ]

• 이 외에 간장은 메주를 소금물에 일 담가 우려낸 뒤 그 국물을 30~40 떠내 솥에 붓고 달이거나 그

대로 햇볕을 쫴서 만드는 음식의 간을 맞추는 짠맛이 나는 갈색 액체로 정의하며 콩으로 메주를 쑤
어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만드는 짠맛 · 단맛 · 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 특
유의 향을 지닌 간을 맞추는 기본 양념으로 정의함

 「전통식품 표준규격」에 의하면 간장은 국내산 농수산물을 주원료로 하여 제조 · 가공 · 조리되어 우

리 고유의 맛 · 향 · 색을 내는 우수한 전통식품중 하나로 설명하며, 「식품산업진흥법」 제22조 및 같
은 법 시행령 제28조 규정에 의거, 「전통식품 표준규격」에 따라 정의되고 있음.

 「 전통식품 표준규격」에 따르면 간장 규격 번호(T016)은 전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 소

금물에 침지하여 일정기간의 발효숙성과정을 거친 후 그 여액을 가공하여 제조된 것으로 정의하고
있으며 한식간장 재래식 간장 만을 전통식품으로 규정하고 있음

 한식간장에 대한 추가적인 정의를 살펴보면 한식간장은 조선간장, 재래간장, 집간장으로 불리우며

가정에서는 흔히 말하는 국간장이며 메주를 띄워 우려낸 액상의 조미료로 정의되고 있음

 국제식품규격위원회는 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 공동 설립한 국제기구로

서 식품의 기준을 지역규격 세계규격으로 구분하고 있음. 세계규격이란 식품의 전반적인 기준 및
규격에 대해 특정 국가나 대륙 등의 지역기준 뿐만 아니라 전 세계적인 표준으로 통용한다는 의미
로 국제식품표준규격 을 뜻함

 우리나라는 1971년 국제식품규격위원회 코덱스 회원국으로 가입, 현재는 농림축산식품부가 공식

접촉창구이며, 국제식품규격위원회 코덱스에 등재되어있는 우리나라 전통식품은 김치 세계규격
( 2001), 인삼 제품 세계규격(2015), 고추장 세계규격(2020), 곶감 세계규격(2020), 된장 아시아 지역
규격 (2009), 김제품 아시아 지역규격 (2017) 총 6개 품목임

 간장은 동북아시아인 우리나라 일본 중국과 함께 전 세계 국가에서 사용하는 식품으로 현재

“Soybean Sauce”로 정의하고 있음

[국제식품규격위원회 기준의 간장 정의 및 제조 공정]

 간장은 콩의 발효 및 콩의 비발효 예 가수 분해 또는 식물성 단백질의 가수분해를 이용해 얻은 통

해 얻은 액상의 양념

• 고구려 고분인 안악삼호분(安岳三號墳)의 벽화에 우물가에 장독대가 보이고 삼국사기에는 683년

신문왕에 왕비 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이
미 장류가 사용되었음을 알 수 있음.

• 『고려사』 식화지(食貨志)에는 1018년(현종)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게

소금과 장을 나누어주었다는 기록과 1052년(문종)에 개경의 굶주린 백성 만여 명에게 쌀∙조∙된장
을 내렸다는 기록이 있음.

• 굶주린 백성을 위한 구휼식품은 적어도 생명유지를 위한 최저 기본식품이라야 함. 이 구휼식품에

쌀∙조와 같은 곡물과 함께 장과 된장이 들어있다는 것은 고려시대에 이미 장류가 필수 기본 식품으
로 정착되었다고 볼 수 있음.

• 『요록(要錄)』, 『주방문(酒方文)』, 『시의전서(是議全書)』 등 조선시대 조리서에는 대부분 간장 제조법

을 적고 있으며, 『산림경제』에도 25조목의 조장법(造醬法)이 보임.

• 『규합총서』에는 장제조법 뿐만 아니라 장담그는 데에 따른 택일법∙금기사항∙보관관리법 등이 기록

되어 있음.

• 삼복일이나 해돋기 전에 또는 그믐날 얼굴을 북으로 두고 장을 담그거나 장독의 태세방향(太歲方向)

으로 두면 벌레가 안생긴다고 하였음 또한 여름에 비가 그친 직후의 우물물은 쓰지 말고 장담그고,
세이레 안에는 아기 낳은 곳과 초상난 집에 가지말고 낯선 잡인을 가까이하지 말라 하였음 하루에
두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻으라고 하였음.

• 간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는 데 효과가 있다하여 『구황촬요(救荒撮要)』 ·

『구황절요(救荒切要)』등 구황식품서에도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기의 장제조법을 자세하
게 기록함.

• 개화기 이후 일본간장과 된장이 도입됨

• 식품공전에 따른 간장은 주원료 및 단백질 발효 및 숙성여부(단백질 분해방식), 혼합 여부에 따라

분류하고 있음
- 메주가 주재료인 한식간장과 대두 및 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균을 배양하여 발효 · 숙성 가
공하는 양조간장 단백질 함유 원료를 산으로 가수분해한 산분해간장과 단백질을 함유한 원료를 효
소로 가수분해한 효소분해간장 마지막으로 한식간장 또는 양조간장에, 산분해간장 또는 효소분해
간장을 혼합한 혼합간장으로 분류하고 있음.

• 한식간장은 메주가 주원료로 발효 숙성이 핵심이며 미생물에 의해 콩의 단백질이 자연분해 방식을

거치기 때문에 단백질 분해가 15~30%수준으로 최소 1년 이상의 발효·숙성 기간이 반드시 필요하
며 간장 종류 중 가장 염도가 높고 색이 옅음.
- 흔히 집간장 국간장 조선간장 재래간장은 한식간장을 뜻하며 숙성기간이 길수록 색은 진해지나
짠맛은 감소하고 단맛 감칠맛과 콩 특유의 구수한 뒷맛이 풍부해짐.
- 한식간장은 숙성기간에 따라 명칭이 진간장, 진장, 중간장, 중장, 청장, 묽은간장으로 나뉘며, 음식
에 따라 쓰이는 용도가 각기 다른데 담근 햇수가 1~2년 정도 되는 청장, 묽은간장은 국이나 탕을
끓이는 데 쓰이고, 중간장 중장은 찌개나 무침요리에 쓰이며, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진
간장, 진장은 달고 가무스름하여 약식이나 초(炒: 장물에 조려 윤기가 나게 만드는 조리법) 등을 만
드는 데 쓰임.

• 양조간장과 한식간장의 가장 큰 차이점은 대두 탈지대두와 함께 곡류가 주원료로 사용되며 곡류로

인해 단백질 분해 수준이 50~70%수준으로 빛깔이 진하며 깊고 부드러운 단맛이 풍부함.
- 한식간장과 양조간장의 공통점은 발효·숙성을 통한 단백질 분해방식이며, 미생물에 의한 자연분
해 방식이기 때문에 발효·숙성 기간이 반드시 필요함.
- 개화기 이후 들어온 일본식 제조방법의 간장으로 개량간장, 일본식 간장, 왜간장으로 불리며, 빛
깔이 진하기 때문에 열을 가하는 조리보다는 소스 파생양념장, 조림간장, 맛간장 등 제조시에 적합
함

• 산분해간장과 효소분해간장의 모두 단백질 함유 원료를 주원료로 하며, 발효 과정을 거치지 않고

단백질을 물리적 분해 산분해 효소분해를 하는 공통점을 가지고 있음.
- 산분해간장은 단백질 분해가 이상으로 단백질 분해율이 가장 90% 높아 맛이 진하고 풍부한 것으
로 제조 기간이 2~3일 정도로 짧기 때문에 대량생산이 용이하며 상대적으로 가격이 저렴함.
- 현재 국내 소매시장에서 산분해간장은 유통되지 않으며 100% 혼합간장의 원료로만 사용되고 있
음에도 원료 및 안전성이 사회적으로 이슈가 제기되고 있어 식품의약품안전처는 품질 기준을 강화
하여 산분해간장 및 산분해간장이 혼합된 혼합간장에 대해 3-MCPD(모노클로로프로판디올) 기준
을 2022년 1월 1일부터 0.02mg/kg이하로 기준 예정이며 이는 EU와 동일한 기준으로 향후 혼합간
장 , 수출에 유리한 요소로 작용할 수 있음을 의미함

• 한국산업표준(KS) 규격에서는 단백질과 전분질 원료를 혼합한 것을 제국 식염수와 섞어 발효 숙성

을 거치는 것을 모두 양조간장으로 정의하고 있어 식품공전에서 따로 분류되어 있는 한식간장과 양
조간장이 KS규격에서는 모두 양조간장에 포함됨.

• 간장은 주식 섭취만으로는 부족한 아미노산을 보완해주는 식품임 간장에 들어있는 메티오닌은 필

수 아미노산 중 하나로 간의 해독 작용을 도와 체내 유독물질을 제거하고 알코올과 니코틴의 해독
을 돕고 혈액을 맑게 함. 또한 비타민의 체내 합성을 촉진하고 칼슘과 인의 대사조절로 치아 뼈 관
절 조직을 단단하게 함 이외에도 간장에는 리놀레산 불포화지방산이 다량 함유되어있어 고혈압 동
맥경화 질환 등에 도움이 되고 있음.

• 식품공전의 분류와 달리 실제 주요 유통채널에서는 간장 카테고리를 크게 양조간장 진간장 혼합간장,

국간장으로 구분하여 이의 연장선 상에서 용도별 타겟별로 다양한 제품을 세분화하여 판매하고 있으
며, 소비자들은 크게 조리 방법 취식 용도 취식 대상별로 필요성에 따라 구입하고 있음
- 조리과정의 편리성이나 부재료를 강조한 국간장, 조림간장, 맛간장, 만능간장, 유아용 간장 등 다양
한 제품들이 판매되고 있음

• 최근에는 소비자들이 용도와 타켓이 특화된 간장이 늘어나고 있는데 대부분 해당 제품들은 간장 과

다르게 다른 소스나 양념을 추가적으로 넣지 않고 해당 제품 하나만 넣어서 조리하거나 취식 할 수
있도록 만든 특징이 있음
- 이 가운데에는 간장 베이스 소스류 및 기타 장류도 일부 포함하고 있어 소비자가 구매시 직접 상품
뒷면의 제품 유형을 확인하지 않고 상품명만 보고 구입하는 경우에는 소스류 또는 기타 장류를 간장
과 혼동하여 구입하게 되며 발효 과정이 없는 산분해간장과 양조간장을 혼합한 혼합간장을 발효 과
정을 거친 양조간장으로 알고 구입하는 상황이 생김(참치액, 어간장, 홍게간장 → 추출가공식품)

• 간장 유형이나 제조방식에 대한 소비자 인식 및 이해수준은 매우 취약한 상태로 나타난 가운데 소비

자는 간장의 범위를 발효·숙성과정이 있어야 하는 발효식품으로 인식하고 있는 상황임.

• 제조사마다 제품명을 정하는 기준이 각기 달라 진간장 맛간장 , 이름이 제조사에 따라 양조간장에 해

당하기도 하고 혼합간장에 해당하기도 하여 소비자 입장에서는 혼란이 가중될 수밖에 없어 현실 상
황에 알맞은 간장 유형 분류와 함께 제품 명칭 및 표기 방법에 대한 개선은 반드시 필요함.

• 제품 종류의 수는 총 67개 제품으로 이 중 대상 청정원이 25개로 가장 많았고, 다음으로 샘표식품이

23개 몽고식품이 19개 제품을 간장으로 소개하고 있음

식품공전 상 기준 규격

전통식품 품질규격 상 기준

https://youtu.be/wm1wN0yxlr

4?si=ZIwNq7vt7rjU6ARn

• 식품공전 해설서에서 한식간장은 콩과 소금과 물을 주 원료로 메주를 제조한 후 자연발효 · 숙성을

거치는 과정으로 제조함

❍

한식간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조해야 하는데 메주는 콩을 삶아서 식기 전에 으깨

서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을 이용하여 , 2~3
일간 27~28℃ 정도에 주간 방치하면 균류가 번식함

❍

메주 내면에는 바실러스 서브틸리스 바실러스 푸밀러스 세균이 표면에는 아스퍼질러스 속 누룩

곰팡이 뮤코 속 털곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메
주로 만들어짐.

❍

물에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 숯 대추 고추 등을 넣어

햇볕이 잘 드는 곳에서 발효 숙성시켜 약 40~50일 후 메주덩어리를 건져내고 즙액을 분리하여 발
효 및 숙성 살균과 청징작업(이물질 없앰 제거 작업)을 하면 간장이 만들어짐

• 식품공전 해설서에서 양조간장 제조 공정을 원료처리과정 제국과정 숙성과정 압착 여과 살균과정

의 네 가지 과정으로 기술하고 있음.

❍

순수 미생물을 이용하여 증자한 탈지대두와 볶아서 활쇄한 소맥을 동량으로 혼합한 것에 국균을

접종하여 제국실에서 를 30±3℃ 유지시키며 국균이 잘 생육 번식하도록 온도와 습도를 조절함. 이
후 원료를 염수와 혼합하여 탱크에 담금하고 품온을 유지시키면서 발효 숙성함

❍

이후 압착기로 압착 간장박과 간장액으로 분리하는데 이를 생간장이라 부르며 이 생간장에 당류

등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 만드는 과정을 거침

• 식품공전에서 산분해간장을 발

효를 거치지 않고 가수분해 하
는 간장으로 효소분해간장을 함
께 서술함

❍

산분해간장 및 효소분해간장

의 가장 큰 특징은 단백질의 분
해 방식으로 발효 과정을 거치
지 않고 식염 산과 효소로 분해
하는 화학적 분해방식임

간장 세부 품목별로 살펴보면 년 대비 한식간장 및 양조간장의 2020년 생산량 및 생산액이 증가한

반면 산분해간장 및 혼합간장의 생산량 및 생산액은 감소함. 한식간장은 년 대비 생산량 톤 생산액은

가 2019 10.7%(948 ), 36.1% 증가하였으며 양조간장의 경우 동기간 생산량 만 톤 , 19.6%(1 1,764 ),

생산액 증가함생산량 증가율 대비 생산액 증가율이 큰 이유는 첫째 2019년 미·중 무역분쟁으로 인해

국제 대두가격이 하락하여 상대적으로 생산액 부담이 적었으나 2020년에는 국제 대두가격이 상승하

였기 때문임 둘째 간장의 국내 대두 사용률이 증가했는데 주요 제조사들이 가치와 건강에 중심을 둔

소비자의 욕구를 반영하여 국내산 대두를 사용한 프리미엄 간장 제품 라인을 강화 국산 콩을 사용한

간장 , 출시가 증가했기 때문임

간장 품목별 출하량을 살펴보면 한식간장 산분해

간장 혼합간장의 출하량은 감소한 반면 양조간장

의 출하량은 증가함
❍

한식간장이 국 탕 용도로 주로 쓰이는 것을 감

안할 때 양조간장의 출하량 증가는 혼합간장(산

분해간장) 출하량 감소와 관련하여 주요 제조사

들이 고품질의 양조간장을 조리 용도에 따라 다

양하게 출시, 소비자의 선택 폭을 넓혔음을 의미
❍

현재 주요 제조사인 샘표식품은 “유기농 자연

콩간장”을 출시했으며 대상 청정원은 소스류의

어간장은 판매하고 있으나 혼합간장은 현재 생산

하지 않고 있는 것으로 나타나 간장 시장 내에서

양조간장 시장 비중은 더욱 커질 것으로 전망됨

❍

특히 한식간장은 년 대비 출하량이 감소했으

나 국내산 2019 6.3% , 대두 사용량에 따른 원재

료 가격 상승과 연계하여 출하액은 9.1% 증가함

2020년 간장 수출액은 1,610만 달러로, 미국(21.7%), 러시아(13.7%), 캐나다 중국 (9.6%), (7.9%) 순으로 상위 4개

국의 수출액이 전체 수출액의 52.9%를 차지함

2020 (34.7%), (28.3%), 년 수입액 기준 간장 주요 수입국은 일본 중국 대만 순으로 상위 개국이 약 를 차지하고

있는 (11.5%) 3 75%(74.4%) 가운데 년 이후 홍콩 과 싱가포르 간장 수입액이 , 2019 (8.3%) (7.7%) 상승 기조임

• 샘표, 대상, 사조, 영남 지방의 몽고간장 등 대형 제조사가 전체 간장시장의 약 90% 가까이를 점유

하고 있으며, 소비자들은 대체로 유사한 맛의 간장 제품 중 매장 진열 및 가격 판촉 프로모션 활동
을 고려해서 제품을 사용하고 있음 이러한 평준화된 제품력으로 인해 기업들은 제품 맛 이외에 포
장 기술과 제조 원료 차별화를 시도하고 있음.

• 간장 시장은 전통적으로 진간장과 양조간장으로 구분되어져 왔으나, 최근 들어 간장 사용 용도와

사용자 제품 소재/원료 등에 따라 세분화된 다양한 간장 제품들이 출시되고 있음. 특히 사용 편리
함을 강조하며 요리프로그램을 통해 등장 관심 받고 있는 만능 간장 취식 TV 상황별로 구분되는
회간장, 계란간장, 만두간장, 초간장이 출시되어 있으며, 조리 형태에 따라 국용, 찌개용, 조림용, 볶
음용, 장아찌용 간장과 간장 소재에 따라 홍게 간장, 어간장, 다시마 간장 등도 시중에서 판매 중임
사용자에 따라 일반 간장 대비 염도가 낮은 아이 전용 간장 1~2인 가구 등 요리 빈도가 적은 가정
에서 사용하는 소용량 간장도 출시되어 있음

• 반면, 이전까지는 다양한 일본간장 제품이 판매되었으나 방사능 유출 사건 이후 일본산 식재료에

대한 반감으로 일본산 간장 제품의 판매는 매우 저조한 상태가 지속되고 있음

•

1~2인 가구 증가 및 가구 구성원 축소 및 요리 빈도 감소 등으로 점차 간장에 대한 소비자의 관심

과 필요성이 낮아지고 있는 반면 깊은 맛과 간편함을 추구하는 소비자의 욕구는 보다 강해지고 있
음

• 최근 요리에 관심이 있는 요리를 할 줄 아는 주부들 사이에서 간장 대체용으로 참치액젓과 멸치액

젓이 관심을 받고 있음. 과거 참치액은 무침 조림 등에만 사용 되어옴. 최근 찌개, 국 등에서도 많이
활용되며 국간장과 함께 시장이 성장하는 추세임

[참고자료]

at한국농수산식품유통공사(2021), 가공식품 세분시장 현황, 간장