수업 날짜(청구일) :
실습 과목 :
실습인원 및 분반 :
음식 작품 :
실습명 :
Ingredients
1 Q'ty
(1조당)
Order Q'ty
(주문량)
Unit
Standard & Remark
Rosemary
4g
소금은 배분하지 마세요!!
Thyme
4g
Oregarno
4g
Crushed pepper
2g
Sea salt/ Rock salt/ Pink salt
100g
* Main Beef *
Chuck Flap Tail
150g
X2
고기는 배분하지 하지 마세요!!
Herb salt
2g
Crushed pepper
some
Butter
10g
* Hot Garnish *
Balsamic vinegar
100ml
Honey
10ml
Sugar
2g
Raspberry
4~5ps
Garlic Whole
2ps
* Red wine sauce *
glace de viande=meat glaze
50ml
demiglace을 약 1/5까지 쫄여 만듬
Red wine
120ml
레드와인 최소 1/3까지 쫄여 신맛을 날려 준다.
Beef base
some
Sugar
some
허브 소금 종류와 방법
A. Herb Salt(허브 솔트 만드는 방법은?)
B. Chuck Flap Tail steak( 고기를 어떻게 굽는가?)
스테이크 굽는 방법과 플레이팅 세팅 예시, 감자메쉬 활용과 방법
2024년 12월 9일 월요일
2024년 12월 11일 수요일
서양조리실습, 이기성(교수)
월요일(11반, 13명, 6조) / 수요일(12반, 14명, 7조)
각 조당 음식 2개씩 제출 후 시식할 것(방식 2Type)
* Cold Garnish *
Arugula Leaf
2g
Parmesan Cheese/ Savings
some
Potato
100g
1/2개로 배분
감자는 삶아서 고운 채로
Potato(Idaho=Russet) / Freezing
100g
1/3개로 배분
냉동아디호 감자는 오븐(200
℃)에서 10분
Whipping cream(3)
15ml
Milk(3)
35ml
Salt
2g
Butter
5g
Nutmeg
some
Couscous(Baked)
10g
감자메쉬 원형틀에 찍어 오븐에 넣어 구움
미국산 소고기 등급제도: 쇠고기 생산량의 총 20% 정도를 생산함, 미국 농무부(USDA) 표준에 따라
프라임, 초이스, 셀렉트 스탠다드, 커리셜, 유틸리티 , 커터, 캐너 등 8가지로 분류됨
허브의 종류에 따라 사용 이용 용도가 달라짐, 저장성과 맛을 상승시키기 위해 사용함.
* 감자메쉬: 미국의 아이다호 감자를 사용함(감자튀김 및 메쉬에 주로 이용됨/수분이 없고 맛의 변화가 없어 응용 가능함)
* 호주산 등급과 미국산 등급의 차이점
호주산 등급제도: A → Steer → GF → NB1 → NB 2 → NB 3 → Wagyu / 곡물에 따라 달라짐, 비육, 근내지방도 차이
우유와 휘핑크림은 7:3 비율
* 허브솔트 : 굵은 소금을 사용하며 각 종류의 허브를 이용하여 오븐에서 드라이 시켜 갈아쓰는 방식.
◈ Cooking Method ◈
C. Mashed potato(2type)
