수업일 :
실습 과목 :
인원 및 수업시간 :
Time: 10:00 ~ 14:00
음식 작품 :
Ingredients
1 Q'ty
(1인분)
Order &
Divide
Standard & Remark
Beef tenderloin
160g
1인 기준량
Suju(=Jeongjong)
2ml
* 분무기를 이용해서 뿌려줄 것
Butter Salt-free + Garlic Chopping
some
*정제버터(8) : 다진마늘(2)의 비율로 붓으로
Salt & pepper
some
* 마리네이드는 최소 20분이상
Frozen Idaho Potatoes
1ea(200g)
* 오븐에서 구워 줄 것(2000℃ 10minute)
Lentil boiled
10g
* 렌틸을 미리 삶아서 준비해둘 것
Bacon chopping
10g
Onion pine chopping
10g
Butter(Salt-free)
5g
Garlic Chopping
2g
Whipping cream
30ml
Salt & pepper
some
Potato starch
some
parsley chopping
some
C-1. Endive Blue Cheese
Endive
1/2ea(50g)
Blue cheese
12g
Wite wine
100ml
Salt & pepper
some
A. Beef tenderloin marinade
2025년 05월 28일 / 수요일(2학년 1반/ 19명)
유럽피언조리실습, 이기성(교수)
9조(학생)+1조(교수)
개인당 1작품씩 제출할 것!!
실습명 :
* 완성된 블루엔다이브는 크기에 따라 절단해서 사용함(쿠킹호일로 덥고, 오븐 200℃ 20분 ) *
Grilled tenderlion with Blue Cheese Endive, Lentil & Potato Pancakes and
Port Wine Sauce
블루치즈 엔다이브, 렌틸&감자 팬케이크를 곁들인 그릴안심구이와 포트
와인소스
C. Hot vegetables
B. Lentil potato pancake
֍ Beef Tenderloin, How to Cook ? ֍
→ 산업체(호텔)의 스테이크 스타일은 어떤가?
C-2. Mixed vegetables
Asparagus, Carrot Boiled(+salt)
1ps
* 당근은 구슬모양, 아스파라거스 3cm
Butter(Salt-free)
5g
Yuzu concentrate
some
Salt & pepper
some
C-3. Semi-dry tomato
Tomato
1ps
Salt & pepper
some
C-4. Shallot Confit
Red wine
1000ml
Balsamic
200ml
Honey
200g
Salt
some
Ruby port wine
100ml
* 포트 와인은 1/3까지 쫄여 신맛 날림
Demi-glace
200ml
Butter(Salt-free)
5g
* 버터 몬테
Water
some
* 데미글라스 농도에 따라 넣어 줌
Salt & pepper
some
Thyme fresh
1 leaves
Parmesan Cheese "tuille"
1ps
* 튈/파마산으로 미리 준비요망
Balsamic Reduction
some
Green herb oil
some
Marinade Beef Tenderlion
160g
* 마리네이드 최소 20분정도 휴직기간
* 토마토는 소금+후추+오일을 하여 오븐에서
(100℃ 50minute) 드라이 시킴
* 등심은 그릴(석쇠)에서 격자무늬를 내면서
구워 익혀준다(오븐에 않들어가 됨).
단, 두깨가 두꺼운 등심은 오븐이나 팬에서 익
혀 MW(굽기정도)로 익혀준다.
D. Ruby port wine sauce
E. Cold - "Garnish"
G. Steak roasting - grid method(Checkered)
1. 안심 부위별 명칭
(1) Beef Teck(비프 텍): 맨 앞 부위를 말함.
(2) Chateau briand(샤토 브리앙): 소의 등뼈 에 붙어 있는 가장 연한 안심의 머리부분/안심스테이크용
(3) Fillet(필렛): 중앙 부분/안심스테이크용(최고급)
(4) Tournedos(투르느도): Fillet의 앞쪽 끝부분/안심스테이크용
(5) Fillet Mignon(필렛 미뇽): Fillet의 뒤쪽 끝부분으로 주로 베이컨, 펜체타를 감아서 사용함
2. 고기 굽기의 온도와 시간
* 스테이크를 굽기 전에 팬이나 그릴을 충분히 달궈주는 것이 매우 중요함.
* 고온에서 빠르게 굽는 것이 육즙을 가두고 겉은 바삭하고 속은 부드러운 완벽한 스테이크를 만드는 비결
* 팬이나 그릴을 달구는 데는 약 5~10분 정도 소요
* 굽기 온도: 고기의 두께에 따라 달라지므로 "내부 중심 온도계"를 찍어 측정하는 것이 올바른 방법.
◈ Cooking Method ◈
