실습 과목/교수 :
이기성(교수)
수 업 일(분반) :
2025년 10월 15일 (수)
TUE ⇒ Time: 09:00 ~ 13:00
WED ⇒ Time: 14:00 ~ 18:00
음식 작품 :
Ingredients
1 Q'ty
(1인분)
Order Q'ty
(주문량)
Standard & Remark
Chicken foot & Chicken bone
100g
1/2ea
*오븐에 180℃에서 30분이상 구어 준비할 것
Pepper & Clove
4pc each
(색- 황금빛으로)
Garlic cloves , Bay leafs
2pc each
Celery leaf, Onion, Leek
50g each
White wine(=Suju)
50ml
Water
600ml
Chicken Stock(=Maggi)
4g
*** Chicken Stock "Simply"***
Chicken(maggi liquid)
5g
Water
500ml
White wine(=suju)
30ml
Garlic chopping
5g
* 않 넣어도 무관함(대신에 다져서 넣을 것)
all-purpose flour
70g
Unsalted butter
60g
Oil
some
Corn tortilla
20g
* 기름에 200℃에서 1분 튀길 것!!
Seasoned salt
some
Oil
some
서양조리실습
2025년 10월 14일 (화)
인원 및 수업시간 :
11반▶ 8조(학생)+1조(교수)
12반▶ 8조(학생)+1조(교수)
한 조당 1작품씩 완성품 제출할 것(검사 후 시식 할 것!!!)
B. White Roux
실습명 :
① Chicken Stock(Basic) ② Roux
③ Nachos & Salsa ④ Tomato & Corn Soup
⑤ German potato soup
A. Chicken Stock "Basic" - Simmering cooking
"Cold when it's hot"
"Hot when it's cold"
C. Nachos & Salsa
*** Tomato Salsa ***
* Maturation for more than 3 hours
Tomato Whole/can
120g
Onion Chopping
20g
Garlic Chopping
4g
Jalapeno
10g
Coriander leaf
2g
Olive/Black
4g
Pure olive oil
20ml
Lemon juice
4ml
Salt & Pepper
some
Sugar
some
Fried nachos
4-5ps
Tomato Whole/Can
100g
Sweet corn
40g
Garlic
2g
Onion Sliced
20g
Jalapeno
12g
Coriander leaf
2g
Chicken Stock
250ml
Whipping Cream
50ml
Roux
some
Salt & Pepper
some
Potato whole/ "Peeled"
1ea(120-130g)
* 감자는 껍질을 벗겨서 물에 담그기
Bacn Sliced
1ea(25g)
Leek white
10g
Onion Sliced
20g
Pig fat
10g
Chicken Stock
120ml
Fresh milk
100ml
Whipping Cream
60ml
Roux
some
Salt & Pepper
some
Crouton(=Croûte) or Melba
1-2ea
* 식빵 각조당 1개씩
D. Tomato & Corn Soup
E. 'German' potato soup
◈ Cooking Method ◈
(3) Cold Soup (차가운 수프)
* 메소 아메리카의 얇고 원형의 무교병으로 원래는 마사(옥수수 계통; masa)로 만들었고, 현재는 밀가루로 많이 만들어 먹
음
* 기원전 500년경부터 만들어 먹기 시작했으면, 16세기경에 스페인이 상륙하면서 밀가루 또르티야가 탄생하게 됨
* 나초, 부리토, 칠리 콘 카르네, 케사디야, 타코-타코벨, 타키스, 트위스터-스낵랩 등의 관련 음식이 있음
여름철에 시원하게 제공.
* Gazpacho: 스페인 안달루시아 지방의 토마토·오이·피망 등을 갈아 만든 차가운 수프
고기, 채소, 해산물 등을 물이나 육수(stock)로 끓여 만든 액체 음식으로, 서양 식사의 전채 또는 메인으로도 제공
(1) Clear Soup (맑은 수프)
맑고 투명한 수프, 가벼운 맛.
* Consommé: 고기·야채·달걀흰자를 넣어 끓여 불순물을 제거해 맑게 만든 고급 수프.
1. Tortilla(또르티야): '작은 케이크'라는 뜻
2. Soup(수프)
* Vichyssoise: 프랑스식 감자·대파 크림수프를 차게 식혀서 제공.
(2) Thick Soup (진한 수프)
걸쭉하고 농도가 있는 수프.
* Cream Soup: 크림, 밀가루, 버터(roux)로 농도를 낸 수프 (예: 크림버섯수프).
* Purée Soup: 삶은 채소나 콩류를 갈아 만든 수프.
* Bisque: 갑각류(랍스터, 새우, 게 등) 껍질을 우려내고 크림을 더한 진한 수프.(부이야베스 스프/프랑스)
* Chowder: 우유·크림과 감자·옥수수를 넣은 미국식 걸쭉한 수프 (예: Clam Chowder).
* Bouillon: 고기·야채를 물에 끓여 얻은 기본 육수.
* 주요재료: 석회 처리한 옥수수 가루(마사 아리나)나 밀가루에 물, 쇼트닝(라드 또는 오일), 소금
* 스페인어권에서는 '오믈렛'을 지칭하는 요리의 이름임(계란, 감자, 양파, 올리브 등을 넣어 만들어 먹음)
