실습 과목/교수 :
이기성(교수)
수 업 일(분반) :
2025년 12월 10일 (수)
TUE ⇒ Time: 09:00 ~ 13:00
WED ⇒ Time: 14:00 ~ 18:00
음식 작품 :
1 Q'ty
Order Q'ty
(1조별)
(분배)
Fish
100g
* 생선 짜두리 이용해서
Flour
50g
Beer
40ml
Lemon
1/4ea
Parsley Dryed
some
Salt & Pepper
some
* 후추가루는 반드시 "백후추"로 사용
A. Grilled Cat Fish
Fish
80+80g
* 생선 2ps(80g정도) 컷팅하여 마리네이드
Flour
10g
Suju(=White wine)
4ml
Lemon juice
some
Salt & Pepper
some
* 후추가루는 반드시 "백후추"로 사용
B. Potato Mash
Potato Feeling(Boiled) / Mash
1ea
80-130g
* 감자(1/4)는 껍질을 까서 물에 삶아준다
Milk
120ml
Whipping cream
40ml
Nutmeg
some
Butter
some
Salt & Pepper
some
② Grilled Fish with Caper & Vin Blanc Sauce, Potato Mash
① Fish and Chips, Lemon
Ingredients
Standard & Remark
① Fish and Chips, Lemon
② Grilled Fish with Caper & Vin Blanc Sauce, Potato Mash
▶실습명 :
▩ 주의 사항(실습 배분) ▩
팡가시우스(메기살)은 1조당 1개씩 분대, 조별(청경채 1/2개, 레몬 1/2개, 감자 1/2ea)
서양조리실습
2025년 12월 9일 (화)
인원 및 수업시간 :
11반▶ 8조(학생)+1조(교수)
12반▶ 8조(학생)+1조(교수)
한 조당 1작품씩 완성품 제출할 것(검사 후 시식 할 것!!!)
C. Caper & Vin Blanc Sauce
Vegetable
* 피쉬스탁을 미리 뽑아 식혀놓는다.
Fish stock(=Chicken stock)
40ml
With wine
60ml
Caper chopping
3g
* 미리 볶아 놓고 나중에 첨가함.
Whipping cream
40ml
Milk
100ml
Fish Stock
some
* 농도 조절
Thyme ground
some
Saffron
some
* 색유지 연노랑색으로~~~
Salt & Pepper
some
Butter
some
* 버터로 농도를 잡음( + 레몬쥬스, 식초)
Lemon juiced
some
* 레몬쥬스, 식초를 불을 끄고 넣어 줄 것!!!
White vineger
some
D. Garnish
Lemon zest or Lemon wedges
1/6ea
* 레몬을 웨찌로 썰어 디지인함
Starch Choy bok (=Spinach)
1ps
* 한 번 데친 후에(소금물에) 팬에서 전분칠
Parika power
some
* 생선 위에 살짝 터치 할 것
Dill OR Chive
1ps
* 생선 위에 딜 또는 차이브로 가니쉬
Frisee
some
* 생선 위에 프리쉬로 장식
1. Cat fish = Pangasius
◈ Cooking Method ◈
팡가시우스는 동남아시아와 남아시아의 민물에 사는 물고기로 메콩 메기과의 속 중 하나
팡가시우스라는 단어는 종종 상업용 베트남 메기라고도 함.
Fish Stock(Basic Stock)
생선스톡, 화이트와인, 크림, 샬롯, 버섯, 파슬리 따위를 넣고 졸여 만든 소스
븨르 블랑(Beure Blanc)은 프랑스어로 "하얀 버터"라는 뜻함, 전통은 버터로 농도를 잡는 것이 특징(가벼움)
뷔르마니에(밀가루+버터, 1:1의 비율)로 잡기도 하지만, 소스가 무겁다
3. Vin Blanc Sauce
팡가시우스는 우리나라에 수입할때 양식으로
60~70cm정도 키위서 수입을 해옴!! 보통 큰 것은
1.2~1.5m의 정도의 크기임
