2017 제44회 국제기능올림픽대회

레스토랑 서비스 직종 설명서

[분과명-사회적 및 개인적 서비스]

직종번호 35. v6.0- WSC2017

목 차

국제기능올림픽대회 조직위원회는 경기위원회의 의결, 헌장, 의사규칙 및 경기규칙에 따라 국제기능올림픽대회를 위해 이 직종에 대하여 다음과 같은 최소한의 요건을 채택하였다.

본 직종 설명서는 다음과 같이 구성된다.

1. 서론----------------------------------------------2

2. 국제기능올림픽대회 표준설명서(WSSS)---------------5

3. 평가 전략 및 설명서------------------------------15

4. 채점안-------------------------------------------17

5. 과제---------------------------------------------24

6. 직종 관리 및 의사소통----------------------------29

7. 직종별 안전 요건---------------------------------31

8. 재료 및 용품-------------------------------------32

9. 직종별 규칙--------------------------------------36

10. 방문객 및 미디어 대응 업무----------------------37

11. 지속 가능성-------------------------------------38

12. 업계 심의를 위한 참고 사항----------------------39

시행일: 2016년 10월 12일

(서명) (서명)

Stefan Praschl Michael Hung

경기위원회 의장 경기위원회 부의장

국제기능올림픽대회 조직위원회(WSI)는 번역 및 전자적인 배포를 포함하여 WSI를 위해 또는 대신하여 개발된 문서에 관련된 모든 권리를 보유한다. 본 자료는 국제기능올림픽대회 조직위원회의 로고와 저작권 통지가 그 상태로 유지된다는 것을 전제로 비 상업적인 직업 및 교육 목적을 위해 복사할 수도 있다.

1. 서론

1.1 직종 경기의 명칭 및 설명

1.1.1 직종 경기의 명칭

레스토랑 서비스

1.1.2 관련된 작업의 역할 또는 직업에 대한 설명

레스토랑 서비스 운영자는 고객에게 높은 품질의 음식과 음료를 제공한다. 식품서비스 운영자는 고객에게 폭넓은 서비스를 제공하여 일반적으로 상업 분야에서 일하게 된다. 요구되는 서비스의 성격과 질, 그리고 고객이 지불하는 금액 사이에는 직접적인 관계가 있다. 그러므로 운영자는 만족감을 주고 따라서 사업의 성장을 유지하기 위해 고객과 상호작용을 하며 전문가로서 일해야 할 지속적인 책임을 진다.

운영자는 호텔이나 레스토랑에서 일할 가능성이 많다. 그러나 이들 시설의 규모, 성격 및 품질은 국제적으로 유명한 호텔 체인에서부터 개인이 소유한 더 친밀한 소규모 레스토랑까지 크게 다양할 수 있다. 손님에게 제공되는, 그리고 손님이 기대하는 서비스의 질과 수준 역시 달라진다. 서비스의 스타일은 목표로 하는 고객에 따라 좌우되며 단순한 셀프 서비스 운영으로부터 음식을 손님 테이블에서 조리할 수 있는 정성을 들인 서비스 스타일까지 다양할 수 있다. 더 정교한 형태로는, 음식과 음료 서비스를 극장식과 비슷하게 제공할 수도 있다.

고품질의 음식과 음료 서비스는 운영자들로 하여금 국제적인 요리법, 음료 및 와인에 대한 폭넓은 지식을 갖추도록 요구한다. 그들은 용인된 서빙 규칙에 통달해야만 하며 손님들의 테이블이나 바에서 특별 음식과 음료를 마련할 수 있어야만 한다. 음식을 서빙 하는 사람은 손님을 돌보고 식사 체험을 제공하는데 있어 가장 중요한 사람이다. 기술과 풍부한 기지, 훌륭한 매너, 손님과의 뛰어난 교감, 참착함, 탁월한 개인적인 식품 위생 관행, 스마트한 외모, 그리고 실무 능력은 모두 필수적이다.

광범위한 심사위원용 도구와 재료는 특별 음식, 음료 및 와인 서비스를 위해 사용하게 된다. 운영자는 대부분의 식사 상황에서 볼 수 있는 일반적인 용품들과 함께 이들의 사용에 익숙해야 한다.

작업 환경과는 관계없이, 탁월한 의사소통 능력과 고객 접대 기술은 뛰어난 운영자의 보편적인 자질이다. 음식을 서비스하는 요원은 호텔이나 레스토랑에서 팀의 일부로 그리고 다른 팀들과 함께 일하게 된다. 일의 구조가 무엇이든 훈련되고 경험이 많은 운영자는 높은 수준의 책임감과 자율성을 갖는다. 이는 세심한 주의를 통해 손님들과 동료의 건강과 안녕을 보호 하는 것부터 안전하고 위생적인 작업 관행, 특별한 행사를 위해 특출한 체험을 달성하는 것 까지를 포함한다.

미식의 세계화, 즐거움과 사업을 위한 여행의 확대, 그리고 사림들의 국제적인 이동과 함께, 접대 산업에 종사하는 직원들은 급격히 증가하는 기회와 도전을 즐긴다. 재능 있는 레스토랑 경영자들에게는 많은 상업적인 그리고 국제적인 기회가 주어지지만, 그들은 다양한 문화, 동향 및 환경을 이해하고 함께 일해야 한다. 따라서 레스토랑 서비스와 연관된 직종의 다양성은 계속해서 확대될 가능성이 있다.

1.2 본 문서의 타당성과 중요성

이 문서는 본 직종 경기에서 경쟁하기 위해 필요한 표준, 그리고 경기를 통제하는 평가 원칙, 방법 및 절차에 대한 정보를 포함하고 있다.

모든 심사위원들과 선수들은 필히 본 직종설명서를 숙지하고 이해해야 한다.

직종설명서의 상이한 언어들 사이에 어떤 상충이 있는 경우에는 영어본이 우선한다.

1.3 연관 문서

본 직종설명서에는 직종에 특정된 정보만을 포함하고 있기 때문에 다음과 같이 연계하여 사용해야만 한다.

WSI 경기 규칙

WSI 국제기능올림픽대회 표준 사양 체제

WSI 본 문서에 표시된 것과 같이 국제기능올림픽대회 평가 전략 WSI 온라인 자원

국제기능올림픽대회 보건, 안전, 그리고 환경 정책 및 규정

2. 국제기능올림픽대회 표준 설명서 (WSSS)

2.1 WSSS에 관한 일반 주석

WSSS는 기술 및 직업 성과에서의 국제적인 모범 실무(Best Practice)를 뒷받침하는 지식, 이해도 및 특정 직종을 명시하고 있다. 여기에는 무엇이 산업과 사업을 위한 연계된 일의 역할(들) 또는 직업(들)인가에 대한 공유된 국제적인 이해도를 반영해야 한다. (www.worldskills.org/WSSS)

기능 경기는 WSSS가 설명한 것과 같이 가능한 범위 내에서 국제적인 모범 실무를 반영하고자 의도하고 있다. 따라서 표준설명서는 기능 경기를 위해 필요한 훈련과 준비의 지침서가 된다.

기능 경기에서 지식과 이해도에 대한 평가는 성과에 대한 평가를 통해 이루어진다. 여기에 지식과 이해도에 대한 별도의 시험은 없다.

표준설명서는 주제와 참조 번호가 첨부된 별개의 항목들로 나뉘어 있다.

각 항목은 표준설명서 내에서 그것의 상대적인 중요도를 나타내기 위해 총 점수의 비율이 배정되어 있으며 모든 비율의 합계는 100점이다.

채점 방법과 과제는 오직 표준설명서에 나열된 기능만을 평가하며 기능 경기의 제약 조건 안에서 가능한 한 포괄적으로 표준설명서를 반영하게 된다.

채점 방법과 과제는 실현 가능한 범위 안에서 표준설명서 내에서 점수 배정을 따르게 된다. 차이가 표준설명서가 배정한 가중치를 왜곡시키지 않는 한 5%의 변동은 허용된다.

2.2 국제기능올림픽대회 표준설명서

항목		상대적 중요도(%)
1	작업 조직 및 관리	5
	각 개인은 다음을 숙지하고 이해해야 한다. 음식 서비스 시설의 상이한 타입과 그들이 이용하게 될 음식 서비스의 스타일 전반적인 식사 체험에 대한 레스토랑 분위기의 중요성 음식 서비스 시설의 다양한 타입에 대한 목표 시장 음식 서비스 시설 운영 시 사업적 및 재정적인 필수 요건들 보건, 안전, 환경, 식품 취급 및 위생, 알코올음료의 판매 및 서비스를 포함한 관련 법률 및 규제 요건 낭비와 사업 활동으로부터 발생하는 환경 영향을 최소화하고 지속 가능성을 극대화하기 위해 효율적으로 작업하는 것의 중요성 음식 서비스 산업과 연계된 윤리 효과적인 부서 간 작업의 중요성
	각 개인은 다음을 할 수 있어야 한다. 전문가다운 자세로 자신을 손님에게 선보이기 개인위생, 스마트하고 심사위원다운 외모, 행동과 몸가짐을 포함한 개인적인 자질을 과시 업무를 효과적으로 조직하고 작업 흐름을 계획 위생적이고 안전한 작업 관행을 지속적으로 과시 낭비와 환경에 대한 부정적인 영향을 최소화하기 위해 효과적으로 작업 팀의 일부로 그리고 시설 내 다른 부서와 효과적으로 작업 고객, 동료 그리고 고용주와의 모든 일 처리 시 항상 정직하고 윤리적으로 행동 예상하지 못한 또는 계획되지 않은 상황에 즉시 대응하고 그런 상황 발생 시 문제를 효과적으로 해결 직업에 대한 지속적 계발 특히 개인이 다수의 테이블을 다룰 때, 업무 우선순위를 지정
2	고객 서비스 기술 및 의사소통	15
	각 개인은 다음을 숙지하고 이해해야 한다. 전반적인 식사 체험의 중요성 고객 및 동료들과 함께 일할 때 효과적인 의사소통과 대인 관계에 관련된 기술의 중요성 판매를 극대화하는데 있어 음식 서버의 역할
	각 개인은 다음을 할 수 있어야 한다. 손님을 서비스 지역으로 적절히 환영하고 좌석에 앉히는 일 필요에 따라 메뉴 선택에 대하여 믿을 만한 지식에 기초하여 손님에게 적절한 조언과 안내 제공 손님으로부터 정확한 주문 받기 각각의 손님 또는 그룹에 적합한 의사소통 및 교감의 수준을 판단 세팅과 손님의 요구조건에 적합하도록 손님들과 효과적으로 의사소통 항상 공손하고 정중하게 행동 거슬림 없이 주의를 기울일 것 모든 것이 만족스러운지를 고객에게 확인 적절한 테이블 예절 준수 까다롭거나 불평하는 손님을 효과적으로 대처 의사소통에 어려움을 겪는 손님과 효과적으로 의사소통 손님이 제기할 수도 있는 모든 특별한 요구를 알아보고 대응 주방 직원 및 타 부서의 직원들과 효과적으로 협력 청구서를 제시하고 요금 지불을 처리하며 손님에게 배웅 인사
3	서비스 준비 (미쟝 플라스)	10
	각 개인은 다음을 숙지하고 이해해야 한다. 다음을 포함한 다양한 표준 레스토랑 재료와 용품들 - 식탁용 날붙이 (커틀러리) - 그릇 (크로커리) - 유리 그릇 - 리넨 - 가구 레스토랑 서비스에 사용되는 전문 용품의 용도 레스토랑의 외형과 외관의 중요성 올바른 분위기와 식사를 위한 분위기를 만들어 내는데 기여하는 요인들 서비스를 준비하기 위해 완성해야 할 임무
	각 개인은 다음을 할 수 있어야 한다. 테이블 드레싱과 장식을 준비 방이 청결하고 잘 나타내도록 보장 레스토랑을 제공될 식사에 적합하도록 준비 예상된 손님의 인원수에 맞도록 테이블과 의자를 배치 적절한 리넨, 커틀러리, 유리 그릇, 사기, 양념통 및 기타 필요한 추가 용품을 사용하여 테이블을 세팅 상이한 세팅과 행사를 위한 다양한 접은 냅킨 만들기 아침 식사, 점심, 애프터눈 티, 디너, 캐주얼, 알라카르트 (A La Carte), 바, 연회 그리고 고급 식사 서비스를 포함한 다양한 서비스 스타일을 위해 레스토랑을 준비 식탁보 차리는 것을 포함하여 뷔페 스타일 서비스를 위해 뷔페 테이블을 준비 다양한 행사 포맷을 위해 준비를 끝낸 행사 방을 조직하고 마련 사이드보드, 증류실 등 기타 보조 구역과 메뉴 항목에 따라 예상되는 안주, 콩디망 (양념 및 소스)을 정리하고 준비
4	음식 서비스	35
	각 개인은 다음을 숙지하고 이해해야 한다. 음식과 음료 서비스 스타일 및 기술 다양한 음식 서비스 기술을 언제 그리고 어떤 상황에서 사용할 것인가 손님들에게 조언하기에 충분한 메뉴에 있는 모든 음식에 대한 재료, 요리법, 프레젠테이션, 그리고 서비스 레스토랑 서비스에서의 현재 그리고 미래 동향 고도로 전문화된 국제적인 요리법과 레스토랑 서비스에서 그 스타일의 범위
	각 개인은 다음을 할 수 있어야 한다. 상이한 서비스 스타일에 대한 서비스 주기를 관리 제공될 음식을 위해 필요한 대로 커버를 수정 상이한 서비스 스타일에 대하여 심사위원답게 그리고 효율적으로 음식을 제공, 예를 들면, - 플레이트 서비스 (접시에 음식을 담아 제공하는 서비스) - 실버 서비스 (은제 포크와 스푼으로 제공하는 서비스) - 게리동 서비스 - 트롤리 서비스 게리동으로부터 음식을 서비스 다음을 포함하여, 게리동으로부터 특별 음식을 준비, 분배 및 서비스 - 접시 모음 - 고기 카빙 - 생선 뼈 발라내기 (회 뜨기) - 과일 준비 및 카빙 - 상이한 치즈 서비스 - 샐러드와 샐러드 드레싱 준비 - 플랑베한 음식 (육류/ 후식) 적절한 열기와 무대(flare and theater)를 선사 고객의 테이블로부터 접시 및 기타 품목들을 치우기 코스 사이의 적절한 시점에 테이블에서 빵 부스러기 등을 치우기 아침 식사, 점심, 애프터눈 티, 디너, 캐주얼, 알라카르트 (A La Carte), 바, 연회 그리고 고급 식사 서비스를 포함한 다양한 식사 제공 고도로 전문화된 또는 국제적인 레스토랑에서 고급 품질의 레스토랑 서비스 제공 재료 목록으로부터 자신만의 맛있는 요리 (플랑베)를 만들어 내기
5	음료 서비스	12.5
	각 개인은 다음을 숙지하고 이해해야 한다. 레스토랑이나 기타 아울렛에서 준비 또는 제공될 수 있는 음료의 범위 심사위원용 용품을 적절하고 안전하게 사용하는 방법 음료를 제공할 수도 있는 유리그릇의 범위 음료를 제공할 수도 있는 사기와 유리그릇의 범위 설탕 그릇, 우유 및 크림 주전자, 스푼, 거르개, 집게, 등과 같은 사용될 수도 있는 사기, 실버 및 유리그릇의 범위 음료용으로 인정된 안주 음료 판매 및 서비스의 동향과 패션 음료 서비스의 기술과 스타일 리큐르 커피용 명칭 및 정확한 증류주와 리큐르
	각 개인은 다음을 할 수 있어야 한다. 상이한 종류의 차, 커피, 그리고 기타 음료를 서비스하고 치우기 에스프레소, 바리스타 등과 같이 다양한 심사위원용 커피 기계로부터 커피를 준비하고 서비스 재료 목록으로부터 자신만의 알코올 및 비 알코올 고급 커피를 만들어 내기 다양한 종류의 차를 준비하고 서비스 차와 커피 및 안주를 은제 그릇에 담아 서비스 리큐르 커피를 준비하고 서비스 연회 및 행사에서 차와 커피를 서비스 적절하게 쁘띠 푸르 (작은 케이크 또는 쿠키) 혹은 설탕 조림 과일을 서비스
6	알코올 및 무알코올 음료 서비스	12.5
	각 개인은 다음을 숙지하고 이해해야 한다. 레스토랑에서 제공할 수도 있는 알코올 및 무 알코올 음료의 범위 음료 서비스에서 유리그릇과 그들의 용도에 대한 범위 알코올 및 무알코올 음료와 함께 제공되는 안주의 범위 알코올음료와 관련된 정직과 성실에 관한 문제 알코올음료의 판매와 서비스와 관련된 법적 요건 다양한 시나리오에서의 음료 서빙 방법 다양한 칵테일, 그 재료, 제조 및 서비스 방법 알코올음료의 판매 및 서비스와 관련된 서버의 윤리적 및 도덕적 책임
	각 개인은 다음을 할 수 있어야 한다. 알코올 및 무알코올 음료에 관한 서비스를 위해 서비스 구역을 준비 알코올 및 무알코올 음료의 판매 및 서비스를 위해 유리그릇과 안주를 선정 알코올 및 무알코올 음료의 판매 및 서비스 중에 가장 높은 기준의 위생과 청결 유지 수단, 고객의 나이, 서비스 시간 및 장소와 관련하여 알코올음료를 현행 법률 내에서 서빙 병으로부터 주 및 사이다 등의 음료를 따르기 적절한 방법을 사용하여 음료의 양을 측정 서비스의 상이한 스타일을 위해 알코올 및 무 알코올음료를 준비, 서빙 및 정리 - 테이블에서 - 리셉션 음료 서비스 다음을 포함하여 상이한 스타일의 칵테일을 준비 및 서빙 - 스터 (stirred) - 저은 방식 - 쉐이크 (shaken) - 흔들기 방식 - 빌트 (built) - 붓기 방식 - 블렌드 (blended) - 믹서 방식 - 머들드 (muddled) -과일, 허브 등을 넣은 방식 - 무알코올 시각과 후각으로 다양한 증류주, 강화 와인, 반주, 리큐르를 알아내기 재료 목록으로부터 자신만의 알코올 및 무알코올 음료를 제작
7	와인 서비스	10
	각 개인은 다음을 숙지하고 이해해야 한다. 와인 제조 공정 다음을 포함한 다양한 와인의 세부 사항 - 다양한 포도 품종 - 생산 - 원산지 국가와 지역 - 빈티지(포도주 생산 연도, 지역) - 특성 - 어울리는 음식과 와인 와인 저장법 서비스를 위한 와인 준비 방법 와인 서비스에서 사용되는 유리그릇과 용품의 선택 다양한 와인의 서비스 방법 식사 반주로서 와인의 용도
	각 개인은 다음을 할 수 있어야 한다. 와인 선택에 관해 손님에게 정통한 조언과 안내 제공 향, 맛 및 외형에서 다양한 와인을 식별 와인 병 라벨에 관한 정보를 해석 선택된 와인에 대해 적절한 유리잔을 선택하고 테이블에 놓기 손님에게 와인을 제시 용인된 용품을 사용하여 테이블에서 병 개봉. 전통적인 코르크, 샴페인 코르크, 또는 스크루 탑(돌려서 막는 마개)을 가진 와인 병을 개봉 필요 시 와인을 디캔트 또는 가스 첨가 시음을 위한 와인 제공 테이블 예절을 지키며 테이블에서 와인을 따름 예를 들면 샴페인 같은 리셉션 음료 서비스 서비스
	합계	100

3. 평가 전략 및 설명서

3.1 일반 지침

평가에는 국제기능올림픽대회 평가 전략이 적용된다. 이 전략은 국제기능올림픽대회 평가와 채점 기준이 준수해야 할 원칙과 기술을 수립하고 있다.

심사위원의 평가 관행은 국제기능올림픽대회의 핵심이 된다. 따라서 이는 지속되는 전문적인 개발과 철저한 검토의 대상이다. 평가에서 전문지식의 성장은 국제기능올림픽대회에서 사용되는 주된 평가 도구의 미래용도 및 방향, 즉 채점 계획, 과제, 그리고 경기 정보 시스템 (CIS)을 알려줄 것이다.

국제기능올림픽대회에서의 평가는 두 가지 광범위한 유형, 즉 측정과 판정으로 나뉜다. 두 가지 평가 유형에 대해서 각각의 평가 요소 (Aspect)을 평가하는데 기준이 되는 명시적인 벤치마크를 사용하는 것은 품질을 보증하는데 필수적이다.

채점안은 표준설명서 안에서 가중치를 준수해야만 한다. 과제는 기능 경기를 위한 평가 도구며, 역시 표준설명서를 준수한다. CIS는 적시에 정확한 점수 기록을 가능케 하며 확장 가능한 지원 능력을 갖고 있다.

개략적으로 채점안은 과제 설계의 과정을 주도하게 된다. 이후, 채점안과 과제는 두 가지가 함께 표준설명서와 평가 전략과의 관계를 최적화하는 것을 보장하기 위해 반복 과정을 통해 설계 및 개발된다. 이는 그것들의 품질 및 표준설명서와의 일치를 입증하기 위해 WSI 앞으로 승인을 위해 함께 제출된다.

WSI의 승인을 위해 제출되기 전에, 채점안과 과제는 CIS의 능력으로부터 도움을 받기 위해 WSI 기술 고문과 협조하게 된다.

4. 채점안

4.1 일반 지침

본 항목은 채점안의 역할과 장소, 과제를 통해 입증된 것과 같이 심사위원들은 선수들의 작업을 어떻게 평가할 것인가, 그리고 채점의 절차와 요건에 대해 설명하고 있다.

채점안은 국제기능올림픽대회의 중심이 되는 도구이며, 그 안에서 평가를 기술을 나타내는 기준과 묶어준다. 이는 표준설명서의 가중치에 따라 성과의 각 평가 평가 요소에 대해 점수를 배분하도록 고안되었다.

채점안은 표준설명서의 가중치를 반영함으로써 과제의 설계를 위한 파라미터를 수립한다. 직종의 특성과 그 평가 필요성에 따라, 과제를 위한 지침서로 채점안을 더 상세히 개발하는 것이 초기에는 적절할 수도 있다. 그 대신에 초기의 과제는 채점안의 개요에 기초할 수도 있다. 이 시점에서 앞으로 채점안과 과제는 함께 개발되어야만 한다.

상기 항목 2.1은, 만약 현실적인 대한이 없다면, 채점안과 과제가 표준설명서에 주어진 가중치로부터 알려줄 수도 있는 정도를 보여주고 있다.

채점안과 과제는 한 명, 또는 여러 명, 혹은 모든 심사위원들에 의해 외부에서 개발될 수도 있다. 외부에서 고안된 세부적인 최종 채점안과 과제는 독립적인 품질 보증을 위해 제출 전에 심사위원 배심원단 전체의 승인을 받아야만 한다. 이 과정의 예외는 채점안과 과제의 최종본이 직종 경기 관리자에 의해 품질을 승인 및 보증 받는 채점안과 과제의 개발을 위해 외부 설계자를 이용하는 직종 경기를 위한 경우다.

또한, 심사위원들은 차후 단계에서의 실망이나 차질을 피하기 위해 경기 훨씬 이전에 논평과 예비 승인을 위해 그들의 채점안과 과제를 제출하는 것이 장려된다. 또한 그들은 CIS 가능성의 완전한 이점을 충분히 활용하기 위해 이 중간 단계에서는 직종 고문들과 함께 일하는 것이 좋다.

모든 경우 완벽하고도 승인된 채점안은 CIS 표준 스프레드시트나 기타 합의된 방법을 사용하여 최소한 경기 8 주일 전에 입력되어야만 한다. 직종 경기 관리자는 이 과정에 대한 책임을 진다.

4.2 평가 기준

채점안의 주된 주체는 평가 기준이다. 이들 주제는 과제와 함께 도출된다. 일부 직종 경기에서 평가 기준은 표준설명서의 항목 주제와 유사할 수도 있으며, 기타의 경우에는 완전히 다를 수 있다. 통상적으로는 5에서 9가지 사이의 평가 기준이 있게 된다. 주제의 일치 여부와는 관계없이, 채점안은 표준설명서에 있는 가중치를 필히 반영해야 한다.

평가 기준은 채점안을 개발하는 이들이 수립하며, 이들은 과제의 평가에 가장 적합하다고 생각하는 기준을 자유롭게 정의할 수 있다. 각각의 평가 기준은 서신 (A-I)에 의해 정의된다.

CIS가 생성한 점수 요약 양식은 평가 기준의 목록으로 구성되어 있다.

각 기준에 할당된 점수들은 CIS가 계산한다. 이 점수들은 그 평가 기준 내 각각의 A에 주어진 점수의 누적 합계가 된다.

4.3 하위 기준

각각의 평가 기준은 하나 또는 그 이상의 하위 기준들로 나뉜다. 각 하위 기준은 국제기능올림픽경기대회의 점수 양식을 위한 주제가 된다.

각각의 점수 양식 (하위 기준)에는 채점이 될 특정 날짜가 있다.

각각의 점수 양식 (하위 기준)은 평가된 평가 요소 (Aspect)를 포함하고 있으며 측정 또는 판정에 의해 채점된다. 일부 하위 기준은 측정과 판정 모두의 의해 채점된 평가 요소들을 갖고 있는데 이 경우에는 각각에 대한 채점 양식이 있다.

4.4 평가 요소 (Aspects)

각각의 평가 요소는 세부적으로 평가 될 또는 점수로 함께 채점될 단일 항목, 또는 점수가 주어지는 방법에 대한 지침을 정의하고 있다. 평가 요소들은 측정이나 판정에 의해 평가되며 적절한 채점 양식에 나타난다.

채점 양식에는 표준설명서에서 세부적으로 기술하고 있는 것과 같이 그에 할당된 점수들 및 기능 항목에 대한 참조와 함께 같이 채점되어야 할 모든 평가 요소들이 나열되어 있다.

각 평가 요소에 할당된 점수의 합계는 표준설명서에 있는 기능에 대한, 그 항목을 위해 정해진 점수 범위 안에 있어야만 한다. 이는 채점안이 C-8 주일에서 검토될 때 다음과 같은 양식으로 CIS의 점수 배정표에 나타날 예정이다. (항목 4.1)

		기준								각 항목 별 점수 합계	각 항목 별 WSSS 점수	분산
		A	B	C	D	E	F	G	H
표준 설명서 항목	1			2.75	1.00	1.25	0.25	1.00		6.25	6.00	0.25
	2		4.25			2.00		0.50	1.00	7.75	6.00	1.75
	3	11.00	9.75							20.75	22.00	1.25
	4			10.25	11.00					21.25	22.00	0.75
	5					9.50	10.00	1.50		21.00	22.00	1.00
	6					2.00		7.00	14.00	23.00	22.00	1.00
총점		11.00	14.00	13.00	12.00	14.75	10.25	10.00	15.00	100.00	100.00	6.00

4.5 판정을 이용한 평가 및 채점

판정에는 0-3의 척도를 이용한다. 엄격하고 일관성 있게 척도를 적용하기 위해 판정 시에는 반드시 다음을 이용해야 한다.

각 평가 요소에 대한 세부 지침을 위한 기준

아래를 표시하는 0-3 척도

0: 업계 표준 이하의 성과

1: 성과가 업계 표준을 충족

2: 성과가 업계 표준을 충족하고 특정한 면에서는 초과

3: 성과가 전체적으로 업계 표준을 초과하고 탁월한 것으로 판정

세 명의 심사위원이 각 평가 요소를 판정하며 네 번째 심사위원은 같은 국적인의 평가를 방지하기 위해 필요한 경우 심판의 역할을 수행한다.

4.6 측정을 이용한 평가 및 채점

각 평가 요소를 평가하기 위해 세 명의 심사위원들이 필요하다. 별도의 언급이 없는 이상 오직 최대 점수나 또는 0점이 주어지게 된다. 사용되는 경우, 부분 점수 부여를 위한 기준은 평가 요소 안에 명료하게 정의된다.

4.7 측정과 판정의 사용

기준과 평가 방법의 선택과 관련된 결정은 채점안과 과제를 통한 경기의 설계 중에 내려진다.

4.8 기능 평가 설명서의 작성

심사위원들에 의한 채점은 최소 30%의 측정 평가와 최대 70%의 판정 평가로 이루어진다.

채점에 대한 지침은 경기 전에 고안되고 합의된다.

심사위원들은 채점 지침에 따라 경기에서의 표준에 대해 논의하고 합의하여야 한다.

판정 채점의 예

선수 번호		1	2	3
모듈 1 – 임무 1a –유니폼
임무에 적합한 유니폼
양호한 프레젠테이션의 유니폼
임무에 적합한 신발
임무 1a 합계		2	1	1

위 판정 채점의 예에서, 심사위원은 점수 3점으로부터 결정하기 위해 기준을 지침으로 사용하고 있다. 예를 들어, 유니폼은 일에 적합할지 모르지만, 바지가 너무 길수도 있다.

측정 채점의 예

선수 번호			1	2	3	4	5
모듈 1 – 임무 1b 와인 디캔팅	Yes	No
올바른 미쟝 플라스	1	0	1	0
와인 프레젠테이션	1	0	1	1
개봉 절차	2	0	2	0
와인 품질 점검	1	0	0	1
디캔팅 기술	2	0	2	2
흘림 없음	2	0	2	0
적시성	1	0	1	1
임무 1a 합계	10	0	9	5

상기 측정 채점의 예에서, 심사위원은 달성한 경우 특정한 기준에 대하여 오직 주어진 점수만 할당할 수 있다. 실수가 있는 경우에는 점수를 받을 수 없다.

예)흘림 없음 선수가 대량 또는 소량에 관계없이 흘림이 있는 경우에는 0점을 받게 된다. 2점은 흘림이 없는 경우에만 주어진다.

4.9 기능 평가 절차

채점에서의 일관성을 보장하기 위해 심사위원들은 채점 팀에 배치되어 4일 동안의 경기를 위한 동일한 모듈에 남아 있게 된다. 팀은 상이한 국가/ 지역 출신의 다양한 심사위원들로 구성되며 또한 기존 및 신규 심사위원들이 혼재되어 있어야만 한다. 각각의 팀에는 일일 선수 브리핑을 위해 팀장이 배정된다. CE (심사장)와 DCE (부심사장)가 팀장 및 그들의 팀을 결정한다.

CE와 DCE가 선수들을 각 팀에 배치하며 이들은 다양하고 상이한 국가/ 지역 출신으로 구성된다. 선수 팀들은 4일 동안의 경기에 걸쳐서 모듈을 통해 순환하게 된다. 선수들은 자신의 배정을 일별로 뽑게 된다.

별도의 점수표는 각각의 모듈을 업무(또는 하위 기준)별로 세분하며 심사위원들이 선수를 채점하기 위해 사용된다. 선수들은 매일 시작 시 15분 동안 작업하게 될 특정한 모듈에 대한 채점표를 볼 수 있다.

매일 경기가 끝날 무렵 최종 채점은 주관식 또는 객관식 점수표에 기록된 다음 CE, DCE 또는 직종 보조원이 CIS에 입력한다.

4개의 모듈 모두는, 가능하고 적절한 경우, 모든 평가 기준에 걸쳐 균등하게 가중치가 주어지며, 최종 합계에 대해 전반적으로 대략 동일한 가중치를 갖게 된다.

선수들은 다양한 실무 수행을 요구 받게 되며 이론, 상품 지식, 실무 기능, 개인적인 프레젠테이션, 사회적 기술, 그리고 󰡒녹색 (친환경)󰡓실천을 테스트한다. 과제에는 시간 제약이 있으며, 일부는 초청 손님을 위한 것이며 일부는 블라인드 채점으로 진행 된다.

5. 과제

5.1 일반 주석

항목 3과 4는 과제의 개발을 관할하며, 이들 주석은 보조적인 것이다.

단일 주체인지 일련의 독립된 또는 연결된 모듈인지와 무관하게, 과제는 WSSS의 각 항목에 대한 평가를 가능하게 한다.

과제의 목적은 채점안에 따라 표준설명서 전반에 걸쳐 평가와 채점을 위한 완전하고도 균형 잡힌 기회를 제공하는 것이다. 과제, 채점안과 표준설명서의 관계는 품질의 핵심 지표가 될 것이다.

과제는 표준설명서 밖의 분야를 다루지 않고, 항목 2에 나타난 상황을 제외하고는, 표준설명서 내 점수의 균형에도 영향을 주지 않는다.

과제는 오로지 실무 작업 안에서 그들의 적용을 통해 지식과 이해에 대한 평가를 가능하게 한다.

과제는 국제기능올림픽대회 규칙과 규정에 대한 지식은 평가하지 않는다.

직종설명서는 표준설명서와 관계된 평가의 완전한 범위를 지원하기 위해 과제의 능력에 영양을 주는 모든 문제들에 대해 언급하게 된다.

5.2 과제의 양식/구조

미스터리 푸드 성분/ 독창적 창작을 위한 물품 (Mystery food components/ Commodities for signature creation)

미스터리 박스 음식 물품은 일차적으로 심사장과 작업장 관리자가 확인 및 제공하게 된다. 미스터리 박스 음식 물품은 경기일 C-2에 소개, 논의 투표 및 승인되거나, 또는 경기 전에 토론 포럼에 관련된 모든 심사위원이 합의하고 투표하게 된다.

참조 책자

레스토랑 서비스 기술 훈련 책자는 기초 참고서며 절차에 대한 논쟁과 관련하여 사용될 수 있고 개방성과 공정성을 허용하며 최소 기준을 규정한다. 이 책자는 www.renovium.ch에서 구하거나 앱으로 다운로드 할 수 있다.

5.3 과제 설계 요건

1. 캐쥬얼 다이닝 (Casual Dining)

본 모듈은 냅킨 접기, 리큐르 및 와인 식별, 일단의 테이블을 위한 소규모식당 (bistro) 스타일 차리기, 음식의 플레이트 서비스 (plate service), 알코올 및 무알코올 음료의 테이블 서비스를 포함할 수도 있다.

2. 연회 서비스

선수들은 네이퍼리 (napery) 기술, 실버 서비스, 와인 서비스 및 테이블 주변 임무가 포함될 수도 있으며, 공식 연회에서 8명의 손님까지 준비하고 서비스하게 된다.

3. 바 (Bar)

본 모듈은 증류주 (spirit) 식별, 칵테일 제조, 바 스낵 서비스, 그리고 카나페 (canape)와 카빙 (carving) 요리의 준비 및 서비스를 포함할 수도 있다.

4. 고급 식사 (Fine Dining)

선수들은 고급 식사 체험을 위한 게리동 (Gueridon) 서비스를 위해 4명의 손님까지 테이블을 준비하도록 요구 받는다. 필요한 기술에는 카빙 (carving), 저미기 (filleting), 음식의 조합과 플랑베 (flambe), 플레이트 서비스와 와인 및 리큐르 선택 서비스가 포함될 수 있다.

5.4 과제의 개발

과제는 필히 국제기능올림픽 조직위원회가 제공한 템플릿을 사용하여 제출하여야 한다(www.worldskills.org/expertcentre). 텍스트 문서용으로는 워드 템플릿을 사용하고 그림용으로는 DWG 템플릿을 사용한다.

5.4.1 누가 과제 또는 모듈을 개발하는가?

과제는 심사위원 팀이 개발하게 되며 이전의 경기에서 모든 심사위원들이 합의한다.

5.4.2 과제 또는 모듈의 개발 방법과 장소

과제는 경기 6개월 이전에 개발된다.

5.4.3 과제 개발 시기

과제는 다음과 같은 일정에 따라 개발된다.

시기	활동
경기 6개월 전	테스트 프로젝트 모듈은 일단의 심사위원들이 공동으로 개발한다.
경기 C-2	30%의 변경은 모든 심사위원들에 의해 현행 프로젝트에 대해 결정되며 투표로 합의한다.

추가 정보/ 업데이트는 경기를 앞두고 토론 포럼에서 공동으로 결정한다.

5.5 과제의 타당성 검증

프로젝트 모듈은 이전의 기능 경기, 용품, 지식 및 시기에 맞추어 고안된다.

5.6 과제 선정

과제는 모든 심사위원들이 검토하고 포럼에서 투표로 결정할 수 있도록 경기 6개월 이전에 개발된다. 그 다음 과제는 경기 C-2에 30% 변경 대상이 되며 모든 심사위원들의 투표로 합의된다.

5.7 과제 배포

과제는 다음과 같이 웹사이트를 통해 배포된다.

과제는 최소한 경기 3개월 전에 국제기능올림픽대회 조직위원회 웹사이트에 배포된다.

5.8 과제의 코디네이션 (경기 준비)

시험 경기의 코디네이션은 SMT에서 수행한다.

5.9 경기에서의 과제 변경

30%의 변경은 현행 경기에서 모든 심사위원들이 결정한다. 심사위원들은 프로젝트/모듈을 관리하기 위해 동일한 팀들로 나뉘게 되며 전체 심사위원들에게 30% 변경을 제시하고 합의에 관해 투표한다.

5.10 자료 또는 제조자 명세서

선수들이 과제를 작성하기 위해 필요한 특정 자료 및/ 또는 제조자 명세서는 경기 조직위원회에서 제공하며 심사위원 센터에 위치한 www.worldskills.org/infrastructure에서 구할 수 있다.

해당 사항 없음

6. 기능 관리 및 의사소통

6.1 토론 포럼

경기 전에 특정 기능에 대한 토론 포럼 (Discussion Forum)(http://forums.worldskills.org)을 개최하여, 기능 경기에 관한 모든 토론, 의사소통, 협력 및 의사 결정이 이루어져야 한다. 기능과 관련된 결정과 의사소통은 오직 포럼 상에서 이루어지는 경우에만 유효하다. 직종 경기 관리자 (또는 직종 경기 관리자가 지정한 심사위원)는 본 포럼의 사회자가 된다. 의사소통과 경기 개발 요건의 일정에 대하여는 경기 규칙을 참고한다.

6.2 선수 정보

등록된 선수들에 대한 모든 정보는 선수 센터 (www.worldskills.org/competitircentre)에서 구할 수 있다.

이 정보에는 다음이 포함된다.

경기 규칙

직종 설명

채점안

과제

시설장비 목록

국제기능올림픽대회의 보건, 안전 및 환경 정책과 규정

기타 경기 관련 정보

6.3 과제 [및 채점안]

배포된 과제는 www.worldskills.org/testprojects와 선수 센터 (www.worldskills.org/competitorcentre)에서 확인할 수 있다.

6.4 일상적 관리

경기 도중 직종의 일상적 관리는 직종경기 관리자가 주관하는 직종관리 팀이 만든 직종관리 계획에 정의되어 있다. 직종관리 팀은 직종경기 관리자, 심사장, 그리고 부 심사장으로 구성된다. 직종관리 계획은 경기 8개월 전에 점차적으로 개발되며 심사위원들의 합의에 의해 경기에서 완결된다. 직종관리 계획은 심사위원 센터 (www.worldskills.org/extertcentre)에서 확인할 수 있다.

7. 직종별 안전 요건

개최 국가 또는 지역의 규정에 대하여는 개최국가 또는 지역의 국제기능올림픽대회 보건, 안전 및 환경 정책과 규정을 참고한다.

직종 특정 안전 요건 없음

8. 재료 및 용품

8.1 시설장비 목록

시설장비 목록은 모든 용품, 재료, 그리고 경기 조직위원회가 제공하는 시설에 대해 자세히 설명하고 있다.

시설장비 목록은 www.worldskills.org/infrastructure에서 확인할 수 있다.

시설장비 목록은 다음 경기를 위해 심사위원들을 대신하여 직종 경기 관리자가 요청하는 품목과 수량을 명시하고 있다. 경기 조직 위원회는 품목의 실제 수량, 타입, 브랜드, 그리고 모델을 명시한 시설장비 목록을 점차적으로 업데이트하게 된다. 경기 조직 위원회에서 제공하는 품목은 별도의 난에 표시되어 있다.

각 경기마다 직종 경기 관리자는 다음 경기에 대비하여 기술 참관인과 협력하여 필히 시설장비 목록을 검토하고, 감사하며 업데이트해야 한다. 직종 경기 관리자는 공간 및/ 또는 용품의 모든 증가 요청에 대해 직종 경기 감독관에게 필히 조언해 주어야 한다.

시설장비 목록에는 선수들 및/ 또는 심사위원들이 지참입해야 하는 품목과 선수들에게 반입이 허용되지 않은 품목은 포함되어 있지 않으며, 그 것들은 아래에 명시되어 있다.

8.2 선수용 툴박스

회원 국가/ 지역에 대하여 도구 및 용품의 운반과 관련된 비용과 필요한 저장 공간을 최소화하고, 환경에 관한 책임을 이행하기 위하여, 선수들에게 대형 툴박스를 가져오도록 요구하지 않으며, 이는 허용되지 않는다. 제안된 크기는 대략 가로 65cm, 세로 40cm, 높이 45cm다.

8.3 선수의 툴박스에서 제공하는 재료, 용품 및 도구

일반 요구사항

펜

노트북

성냥 또는 라이터 상자

게리동 및 바 기능에 적합한 나이프 키트

서비스용 장갑

웨이터스 프렌드 (코르크 오프너)/ 와인 오프너

크럼버 (식사 후 식탁의 빵 부스러기를 치우는 도구)

4개의 증류주 계량 컵

칵테일 셰이커 x 4

호손 스트레이너 (휴대용 여과기)

바 스푼

투표에 의해 포럼에서 달리 결정되지 않는 이상 경기에는 기타 의 어떤 용품도 허용되지 않는다.

유니폼 요건

일부 임무를 위해 타이와 앞치마는 경기 조직위원회에서 선수들에게 제공될 수도 있으며, 이 정보는 일단 과제가 발표되면 경기 전에 공개될 예정이다.

8.4 심사위원들이 제공하는 재료, 용품 및 도구

심사위원들과 통역들은 필히 접객업의 관리 표준을 반영하는 적절한 복장으로 경기에 나타나야 한다 (정장).

경기 시간 도중에 휴대 전화와 사진기 휴대는 허용되지 않는다.

동료 심사위원들에게 선물을 주는 것이 필수적인 것은 아니지만, 심사위원들이 선물을 가지고 오기를 원하는 경우에는 매 심사위원 및 선수 당 한 개의 선물과 회원 핀으로 제한한다.

8.5 직종 경기장에 반입이 금지된 재료와 용품

상기 항목 8.3에 언급되어 있지 않은 이상 다른 어떤 용품이나 재료도 허락되지 않는다.

8.6 제안된 작업장과 작업장 배치도

이전 경기의 작업장 배치도는 에서 확인할 수 있다.

작업장 배치도의 예

9. 직종별 규정

직종별 규정은 경기 규칙과 상충되거나 우선될 수 없다. 이러한 규정은 매 기능 경기마다 변경될 수 있는 분야를 명확하게 하고 구체적 세부사항을 제시한다. 여기에는 개인 IT 용품, 데이터 저장 장치, 인터넷 접속, 절차서 및 작업 흐름도, 서류 관리 및 배포가 포함되며, 이에 국한되지는 않는다.

주체/ 임무	기능에 특정된 규칙
기술의 이용-USB, 메모리 스틱	경기 참가자, 전문가 및 통역사는 작업장에 메모리 스틱을 반입할 수 없다.
기술의 이용-개인용 노트북 컴퓨터, 태블릿, 휴대전화	경기 참가자, 전문가 및 통역사는 작업장에 개인용 노트북 컴퓨터, 태블릿 또는 휴대 전화기를 반입할 수 없다
기술의 이용-개인용 사진 및 동영상 촬영 장치	경기 참가자, 전문가 및 통역사는 작업장에 개인용 사진 및 동영상 촬영 장치를 반입할 수 없다. 지정된 전문가가 포럼에서 모든 전문가들과 공유하기 위해 경기 전반에 걸쳐 사진을 촬영하게 된다.
보건, 안전 및 환경	국제 기능 올림픽 위원회의 보건, 안전 및 환경 정책과 지침 문서를 참고한다.

10 방문객과 미디어 대응 업무

아래는 방문객과 미디어 대응 업무를 극대화하기 위한 가능한 아이디어 목록이다.

과제 설명

취업 전망

식사 서비스를 위해 미디어/ 스폰서 초대

특정 작업 시도 (Try-a trade) (경기 조직위원회)

디스플레이 화면 (경기 조직위원회)

11. 지속가능성

본 직종 경기는 아래와 같은 지속 가능한 실천을 중요시 한 다.

재활용 종이, 판지, 유리, 플라스틱, 음식물 쓰레기

가능한 경우 친환경 재료 사용

낭비를 피하기 위한 고객에 대한 식음료 서비스

선수들에게 친환경 실천에 대해 가점

소형 툴박스

12. 업계 심의를 위한 참고 사항

국제기능올림픽대회는 국제기능올림픽대회의 표준설명서가 업계와 사업에서 국제적으로 인정된 모범 관행 (best practice)의 활력을 충분히 반영하는 것을 보장하는데 전념하고 있다. 이를 수행하기 위해 국제기능올림픽대회는 2년 주기로 관련된 역할의 설명 초안과 국제기능올림픽대회 표준설명서에 관한 피드백을 제공해 줄 수 있는 전 세계에 걸친 다수의 기구들과 접촉하고 있다.

또한 진로 탐색과 직업 분석 데이터베이스, O*NET 온라인 (www.onetonline.org/)이 국제기능올림픽대회 출현하는 모든 직업에 대한 참고로 사용된다.

아래의 표는 접촉한 기구들과 2017년 아부다비 국제기능올림픽대회에서 사용된 관련 역할의 설명과 국제기능올림픽대회 표준설명서에 대한 소중한 피드백을 제공해 준 기구들을 보여주고 있다.

기구	담당자
Teie Kelner OÜ	Tiiu Parm, 서비스 품질 대사, 에스토니아
Hotel & Gastro Union Restauration	Claudia Dünner, 스위스 레스토랑 연맹, 스위스
Visita (접객 기구), Mat and Destillat 레스토랑	Marcus Nyberg