Chapter 8-2. 식재료 관리(2)
(Food Cost Management)
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• 식재료 검수의 목적: 주문한 내용을 가격, 품질, 수량, 규격 등이 일치하는가에 대하여 견적서와 비
교함으로써 성립됨. 따라서 검수 요원은 식재료에 대한 표준구매명세서를 숙지하고 있어야 하며,
질, 양, 명세표가격 등 납품된 식재료에 대한 완전한 평가를 할 수 있어야 함.
• 검수원의 자질은 보통 『4Ⅰs』로 지식(Intelligence), 인품(Integrity), 관심(Interest), 식재료에 대한 정
보(Inform-action about food) 등으로 요구됨
• 식음료 원가 중 최대가 직접 재료비라는 것을 감안할 때 기준 미달 품질의 식재료를 인수함은 곧
낮은 생산량과 식재료의 품질 저하를 초래하며 식음료 원가관리의 효율성을 떨어뜨리며, 경영성과
에 차질을 가져 오게 된다는 점에서 중요한 의의를 갖게 됨
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• 구매주문서, 계약서, 혹은 견적서에 의하여 배달된 식재료의 수량 및 가격을 점검함.
• 표준구매명세서를 근거로 하여 주문물품의 내용(수량, 규격, 품질 등)을 검수를 함. 불일치가 발생할
경우 반품 혹은 크레디트메모를 작성함.
• 검수요원은 검수를 거쳐 인수한 식재료에 대한 1일 검수보고서를 작성함.
• 검수결과에 대한 내용을 기록하고 검수요원이 반드시 확인하고 싸인을 함.
• 검수가 끝난 식재료는 신선도를 유지할 수 있도록 적당한 보관소나 창고에 신속하게 옮긴다.
• 검수당당자는 이러한 검수를 거쳐 인수한 식재료에 대한 모든 검수 내용을 기록한 1일 검수 보고서
를 작성하여 관련 부서에 송부해야 하며, 검수의 승인이 있고 난 후부터 회사의 자산으로 평가함.
• 주문서에 있는 품목이 배달 날짜에 도착하지 않으면 지시 받은 검수원은 구매자 경영자에게 즉시
통보해야 함.
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(1) 송장 검수법
• 가장 많이 사용되는 검수법으로서 송장은 개개 품목의 수량, 가격과 기타 사항들을 기록하고 있는
문서로서 배달된 식자재와 함께 보내면 검수원은 송장을 보고 배달된 품목들의 수량, 품질 및 특성,
가격 등을 대조함.
• 검수원은 구매명세와 송장을 대비하여 더욱 확실히 검수 사항을 확인할 수 있게 됨.
(2) 표준순위 검수법
• 송장 검수법과 거의 비슷하지만 검수절차가 송장 검수법에 비해 약간 느슨함. 송장대신 배달 티켓
이 물품과 함께 검사원에게 보내짐.
• 이 방법은 주로 동일한 물품을 정기적으로 같은 납품업체로부터 공급 받을 때 사용됨.
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(3) 우편배달
• 주문한 물품이 우편이나 항공화물로 배달될 경우 화물표(Packing)가 송장의 역할을 대신함.
(4) 무표식 검수법
• 무표식 검수법에 따르는 송장에는 물품의 이름외에 다른 정보가 제시 되지 않으며 품목의 이름과
가격, 수량, 품질, 특징 등의 모든 정보를 담고 있는 정식 송장이 배달 하루 전에 경리부서로 보내짐.
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• 저장관리는 저장과정에서 도난과 변질로 인하여 발생하는 갖가지 형태의 낭비 및 손실을 가능한 최
대한으로 줄이고 재고의 원활한 회전이 이루어지도록 하며 식재료의 출고가 올바르게 이루어지도
록 하기 위함임. 이를 위해 좋은 저장 및 보관시설과 보관 계획의 방법을 강구해야 함.
• 식재료는 누구나 손쉽게 식별하고 그 위치를 확인 할 수 있도록 저장 초기 단계에서 종류별, 특성별,
사용용도별 등 다양한 분류방법에 의해 저장관리가 되어야 함.
• 식재료를 합리적으로 저장해야 한다는 것은 결국 합리적으로 보존한다는 것과 마찬가지로서 재료
별로 식별하기 쉽고 온도, 습도, 통품 등 제반 여건을 충분히 고려하여 저장해야만 저장관리하는 목
적을 수행할 수 있음.
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1) 페난, 폐기, 발효에 의한 손실을 최소화함으로서 적정재고량을 유지하는데 있음.
2) 식재료의 손실을 방지하기 위한 올바른 출고관리에 있음.
3) 출고된 식재료는 매일매일 그 총계를 내어 관리하도록 함.
4) 식재료의 출고는 사용 시점에서 바로 이루어지도록 관리해야 함.
식재료을 저장관리하는 근본적인 목적
적절한 식재료를 구매하여 저장공간을 통해 도난이나 부패에 의해 손실을 최소
화하여 적절한 재고량을 유지하면서 필요에 따라 신속하게 공급하는 것임
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• 식재료를 효율적으로 저장관리하기 위해서는 가장 먼저 적정한 저장공간이 확보된 이후에 이루어
져야 함.
• 저장공간의 적정온도유지는 식재료의 고유한 맛과 향, 식품고유의 특성을 유통기한 동안 그대로 유
지할 수 있으며, 위생상의 위해와 도난을 방지하고, 식재료 부패로 인한 손실을 최소화 할 수 있음.
• 저장관리책임자는 식재료의 원활한 유통과 편리성을 위해 저장시설에 대한 정기적인 점검과 적정
온도을 유지하여 부패되기 전에 출고할 수 있도록 사용상의 원칙을 갖고 관리해야 함.
(Daily Check 일지/온도 & 청소, 적정보관)
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➢저장창고의 시설관리를 위해 적정한 온도유지 등의 정기적인 점검을 통해 유사시의 사고에 대비함.
➢식재료의 재고량을 파악하기 쉽게 위치선정을 명확하게 해야 하며 입고날짜와 보존기간을 카드에
작성 관리해야 함.
➢식재료의 입고날짜, 명칭, 규격, 용도, 기능별로 그 종류를 세분화하여 저장해야 함.
➢충분한 저장공간의 확보로 물품자체가 점유하는 점유 공간 이외에도 물자 운반장비의 가동공간도
함께 고려해서 공간을 확보해야 함.
➢모든 식재료는 재고카드(Bin Card)에 의해 출고될때까지 그 수량과 잔고를 기입해야 하며, 저장관
리자는 재고카드에 의해 저장된 물품의 재고량을 주기적인 재고조사를 실시하여 과잉저장 및 식재
료의 부족현상이 일어나지 않도록 하는 것이 효율적인 저장관리을 위한 유일한 방법임.
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(1) 창고저장
• 야채, 과일, 버섯, 생선, 육류 등의 통조림 식품과 과일, 야채, 콩과류, 전지분유와 탈지분유, 건조계
란 등의 탈수 건조식품은 일반식품 저장창고에 저장.
(2) 냉동저장
• 식품의 영양, 맛, 조직, 색 등은 영하 52℃이하에서 저장할 경우에 거의 변질이 없음. 식품을 냉동할
경우라도 박테리아나 미생물 또는 해충이 침입하지 않도록 포장을 해야하며, 플라스틱 백으로 진공
포장을 해야 함.
(3) 냉장저장
• 0℃정도의 온도에서 식품을 냉장 저장할 경우에 미생물과 효소의 활동을 단기간 정지시킬 수 있음.
야채와 과일을 비롯한 염장 및 절임 식품의 대부분은 냉장으로 저장함.
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• 저장위치를 명확히 하기 위하여 재료의 저장실 어디에 있든 간에 쉽게 재고위치를 파악할 수 있도
록 물품별 카드에 의거하여 물자의 소재가 언제든지 손쉽게 찾아 쓸 수 있도록 함.
• 식재료는 먼저 저장된 순서에 따라 분출되어야 하며, 입고순서에 따라 불출이 가능하도록 적재하는
선입선출로 함. 따라서 식재료의 저장기간이 짧아져 재고재산의 회전율이 높고 자본의 투자가 효율
적으로 이루어져야 함.
• 적절한 공간활용으로 업체공간의 최대한 활용과 저장 지역의 적절한 설계 즉 낱개 저장지역, Box
Pallet 지역, 대량 Pallet 지역 등 소비 및 작업 공간을 고려해야 함.
• 품질보존의 차원에서 식재료를 저장함에 있어서 사용 가능한 상태로 보존할 수 있어야 함.
• 식재료의 명칭, 규격, 용도 및 수요번호를 보아 기능별로 그 종류를 분유하여 저장해야 함.
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• 출고관리는 식재료 관리활동과정에서 이루어지는 가장 마지막으로 이루어지는 단계의 관리활동임.
• 저장된 식재료를 각 사용부서에 공급하는 일련의 과정으로 담당자의 권한과 매일 적정한 재고량을
유지하면서 식재료의 출고행위를 하는데 목적을 두고 있음.
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(1) 식재료 청구서 내용의 절차에 의해 식재료의 출고관리
✓ 식재료의 출고는 반드시 식재료청구서(Food requisition)의 작성내용과 제출에 의해 이루어져야 함.
특히 저장고로부터 식재료 인출에 필요한 청구서(Storeroom requisition)는 식재료의 재로 및 출고
사항 파악에 사용할 뿐만 아니라, 월 식음료 매상원가율을 구하는 데도 필요한 자료로 이용됨.
(2) 출고업무담당자의 처리과0정
✓ 저장창고에서 출고되는 모든 식재료는 출고 업무 담당자가 원활한 처리를 위해 “수입품목”과 “국산
품목”별 청구서를 각각 구분하여 출고할 수 있도록 해야 함.
(3) 물품취급에 따른 업무의 효율성
✓ 출고관리자가 식재료의 물품을 취급할 때에는 일의 능률을 위해서나 물품의 위생적 취급을 위해서
도 손수레/엘카 등을 이용하는 것이 바람직함.
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(4) 식음료 청구서의 처리순서
✓ 식재료 청구서의 처리는 제출된 수령의뢰서 순서에 따라 물품의 출고가 이루어져야 함. 하지만, 예
측하지 못했던 식음료 행사 예약으로 인한 긴급한 식재료 소요에 따른 물품청구가 있을 때에는 예
의적인 조치가 가능함.
(5) 식재료 출고이후의 사후관리
✓ 물품청구서의 내용에 따라 물품을 출고시킨 뒤에는 그 내용을 장부에 기록하고 접수한 계원의 싸인
을 받아두는 것이 재고관리의 목적에 이용됨.
✓ 물품청구서는 원가관리부서에 보내는 외에도 그 사본을 창고관리장부에 보관하고 형태별, 품목별
로 식재료를 종합 집계함.
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• 모든 식재료는 공정한 검수과정을 거쳐 저장창고에
저장되는 과정을 거침.
• 저장된 식재료는 저장창고로 부터 식음료 각 생산부
서로 출고될 때, 식재료의 청구요구서 양식에 따르지
않는 한 어떠한 식재료의 출고도 제한되어야 함.
• 일부 식재료는 특성과 종류 및 생산 상황에 따라 검
수과정에서 직접 출고되는 직접출고재의 경우와 일
시적으로 저장창고에 보관되었다가 출고되는 임시출
고재가 있으며, 식재료를 장기적으로 보관해 두었다
가 출고하는 저장출고재로 나누어져 있음.
