실습 과목 :
실습 날짜 :
12반 - 보강(12월 13일)
실습인원 및 분반 :
음식 작품 :
실습명 :
Ingredients
1 Q'ty
(조별)
Order Q'ty & Unit
Standard & Remark
중력분(밀가루)
250g
* 숙성 최소 2시간이상 해야 면이
감자전분
25g
쫄깃해짐
베이킹소다
2g
* 베이킹소다를 넣은 이유는?
소금
3g
면이 잘 퍼지지 않고 탄력이 좋아짐
물( 야채 즙/ 색유지 역할)
150ml
알칼리성이 소다를 만나면 반둑이
노랑색으로 변함
A. 기본 재료
쌀(불린)
120g
밥으로 200g
달걀
1ea
계란은 풀어서 준비요망
B. 야채 손질
대파(흰, 청)
10g
N/N
당근
4g
마늘쫑
6g
C. 양념 재료
식용유
40ml
아이미(=미원)
2g
치틴스탁
2g
소금 & 후추
some
참기름
2ml
대파(탕)
5g
계란
1ea
치킨스탁 물
200ml
백후추
some
미원
some
소금
some
③ 계란국 만들기
중식조리실습, 이기성(교수)
목요일(11반, 16명, 8조) / 금요일(12반, 13명, 7조)
① 짜짱면
② 볶음밥(Basic)과 계란국
① 면 만들기
② 볶음밥(Basic)
각 조당 음식 1개씩 완성품 제출하고 시식할 것(반드시)
2024년 11월 7일 목요일
면 만들기는 생략
(필감산 Chef님 특
강으로 인해)
~~*소스, 육수, 밥 등의 공통적인 작업은 1&2조 같이 할 것*~~
<고기 볶기>
<조별>
돼지고기/돈전지(1.5cm*1.5cm)
200g
생강(곱게 다져서)
2g
깐 마늘
1ea(4g)
흑후추
some
<야채 볶기>
중국 양파 大(2cm*2cm)
1/2ea(100g)
주끼니 호박(씨 제거)
60g
<춘장 및 양념 하기>
볶음 춘장
30~50g
진간장
4g
굴소스
5g
치킨스탁
4g
연하게...
미원
4g
설탕
10g
<농도 맞추기>
치킨스탁
기호에
전분물
some
④ 짜장 VS 간짜장
주끼니 호박 1조당 1/3ea씩
1인분 숟가락으로 약 2스푼(1스푼 15g정도)/ 한번 더 볶아 줄 것!!
*일본: 야키메시(焼き飯=챠한)는 일본어로 "볶음밥"을 뜻하는 말
*캄보디아: 바이 차(បាយឆា)는 크메르어로 "볶음밥"을 뜻하는 말
◈ Cooking Method ◈
1. 볶음밥(기름밥)=차오판(炒饭, chǎofàn, 중국어)
쌀밥에 채소나 고기 등을 잘게 썰어 넣고 기름에 볶아 만든 음식
한국, 중국 등 아시아의 여러 지역에서 즐겨 먹음
2. 나라별의 볶음밥
*말레이시아·싱가포르·인도네시아: 나시 고렝(nasi goreng)은 말레이·인도네시아어로 "볶음밥"을 뜻(간장, 고추소스)
*미얀마: 타민 조(ထမငြော််းက ြော်)는 버마어로 "볶음밥"을 뜻하는 말
*페루: 페루에서 먹는 중국식 볶음밥은 아로스 차우파라고 불림
*필리핀: 마늘을 넣은 볶음밥인 시낭가그가 유명하다.
* 그 이외에 벤친(서아프리카/세네갈), 비리아니(인도), 필라프(중앙아시아, 터키), 리조또(이탈리아), 파에야(스페인),
잠발라야(미국, 스페인과 프랑스의 영향으로 변형되었음) 등이 있음
*태국: 카오 팟(ข้าวผ ัด)은 태국어로 "볶음밥"을 뜻하는 말
*베트남: 껌 찌엔(cơm chiên) 또는 껌 랑(cơm rang)은 베트남어로 "볶음밥"을 뜻하는 말
*스징 차오판(什景炒飯): 10가지 재료(고기, 해산물, 야채 등)를 쓴 볶음밥
*바오위 차오판(鮑魚炒飯): 전복 볶음밥
1) 재료에 따라서 구분
*칭더우 차오판(青豆炒飯): 완두콩을 기본으로 한 볶음밥
*싼셴 차오판(三仙炒飯 삼선볶음밥): 3가지의 재료(해산물 3가지 혹은 고기 3가지 등)를 쓴 볶음밥
3. 중국의 볶음밥의 종류
*주러우 차오판(猪肉炒飯): 고기를 기본으로 한 볶음밥
*단화 차오판(蛋花炒飯 황금 볶음밥): 계란 볶음밥(기본 베이직 볶음밥)
비리야니(인도 볶음밥)
잠발라야(미국식 스타일의 볶음밥)
*양저우 차오판: 새우와 파가 들어간 볶음밥으로, 대표적인 중국 요리 중 하나.
2) 지역별의 유명 볶음밥
산둥성 출신인 중국인 노동자들이 인천항 인근(현재 차이나타운)에서 처음으로 판매한 것이 시초가 되었음(1890년대)
5. 자장면의 종류
간짜장 : (←乾-)물하고 녹말가루를 사용하는 대신 양파와 춘장을 기름에 볶아서 만듬
삼선짜장 : (三鮮-)새우, 오징어, 해삼, 미더덕, 전복, 주꾸미 같은 해산물을 넣어 만듬
유니짜장 : (←肉泥-)채소와 고기를 잘게 갈아 넣은 부드러움. ‘유니’는 다진 고기를 뜻하며, 산둥 지방의 발음에서 온 말
*위안양 차오판(원앙 볶음밥): 토마토 소스, 화이트 소스를 태극 모양으로 동시에 넣은 볶음밥
4. 자장면(-醬麵=짜장면)
원래는 중국의 산둥성 지방의 가정식이었던 "직장면"을 응용하여 만든 것이 시초임
정식적으로는 "공화춘"에서 본격적으로 판매를 하게 되었음(1908~1983년)/현재는 폐업하였고 국가등록문화재로 지정
양파, 양배추 등 채소와 돼지고기에 기름으로 튀긴 춘장을 넣어 굵은 국수에 비벼서 먹는 한국 스타일의 중국 요리
*양주식 차오판(훠투어 볶음밥): 중국의 운남성 수제햄을 이용하여 굴소스를 넣어 만든 볶음밥
*푸젠 차오판: 쌀밥에 걸쭉한 소스를 부운 뒤 달걀을 첨가해 조리하며, 지역에 따라 버섯, 각종 고기 및 채소가 추가
쟁반짜장 : 큰 쟁반에 볶은 짜장을 올려 여럿이 같이 먹는 짜장으로, 대표적으로 해물 쟁반짜장이 있음
유슬짜장 : (←肉絲-)재료를 실처럼 가늘고 길쭉하게 채썰어서 국수와 같이 볶아 납작한 접시에 올려진 짜장
옛날짜장 : 소스가 묽은 편이고 감자가 들어가 있어 춘장의 맛임
사천짜장 : (四川-)춘장 대신 두반장을 사용해서 만들며, 짜장에 겨자 또는 고추를 넣은 것이 특징
춘장과 두반장을 섞어 하기도 함.
