[Menu] Grilled French Rack of Lamb with Garlic Jam, Sweet Potato Mash, and Garlic Oil Sauce
마늘잼과 고구마 매시를 곁들인 그릴 프렌치 랙 및 마늘오일소스
| 1. 양고기의 구분 |
| ① Lamb(램): 생후 약 1년 미만, 육질이 부드럽고 냄새가 적음, 지방이 희고 연함/ 스테이크, 로스트, 그릴에 적합 |
| ② Hogget(호겟): 약 1~2년 사이, 램보다 풍미가 강하며, 유럽 일부 지역에서 선호함 |
| ③ Mutton(머튼): 2년 이상의 성체 양, 육향이 강하고 지방 풍미가 진함, 커리·스튜·장시간 조리에 적합(향신료 많이 사용) |
| 2. 양고기의 주요 부위 |
| (1) Rack (랙/갈비) |
| 갈비뼈(8개 내외의 갈비뼈로 구성) 주변으 등심 부위이며, 양고기 중에 가장 고급 부위 중의 하나임 |
| 마블링과 풍미가 우수하며, 프렌치랙(뼈 주변을 손질 및 정리하여 뼈가 길게 노출된 형태, "왕관"모양)형태 사용 |
| 조리이용: 스테이크 및 그릴용, 팬시어링, 로스팅 등 |
| (2) Loin (로인/등심) |
| 허리 부분으로 티본 형태가 가능함, 연하고 육즙이 풍부하여 스테이크용으로 사용함 |
| 조리이용: 스테이크 및 그릴용, 로스팅 등 |
| (3) Shoulder (숄더/어깨) |
| 운동량이 많아 풍미가 진함, 결합조직이 많아 오래 익힐수록 부드러워짐 |
| 조리이용: 브레이징, 스튜, 커리 등(장시간 조리) |
| (4) Leg (레그/뒷다리) |
| 뒷다리 부위용으로 살코기 비율이 높고, 로스트용 대부분 많이 사용함 |
| 조리이용: 통구이, 로스트, 슬라이스 스테이크(허브 양념) 등 |
| (5) Shank (생크/다리아래) |
| 다리 아래 부분으로 콜라겐이 풍부하며, 장시간 조리 시에 매우 부드러움 |
| 조리이용: 브레이징, 스튜 등(장시간 조리) |
| (6) Breast / Belly (가슴살/배) |
| 지방함량이 높음, 진한 풍미 및 저렴한 편이라서 바베규나 꼬치용 및 사료으로 사용됨 |
| 3. 등급 평가 기준 |
| ① 연령(어린 양일수록 고급) ② 마블링(지방 분포 균일성) ③ 육색(선홍색일수록 좋음) |
| ④ 지방 상태(흰색·단단한 지방 선호) ⑤ 육질(조직의 치밀함과 부드러움) |
| 4. 양고기의 냄새 원인들 |
| 브랜치드 체인 지방산(Branched-Chain Fatty Acids; 반추 동물에서 이마노산의 분해 과정에서 생기는 지방산) |
| 브랜치드체인 지방산의 농도는 동물의 사료, 품종, 연령, 조리 조건 등에 따라 달라짐 |
| ① 연령이 많을수록 ② 지방함량의 증가 ③ 수컷일수록 ④ 방목사육 |
| 허브활용 ---> 로즈마리, 타임, 민트, 오레가노, 마늘, 생강을 이용함 |