목원대학교외식조리·제과제빵학과

< Practical Session Title >

Lemon Dressing, Green Basil Oil, Balsamic Reduction

Grilled Lemon Marinated Cajun Shrimp, Beet Root with Sour Cream

Grilled Eggplant with Couscous and Balsamic Vegetables

< 에피타이저(Appetizer)란? >

* 에피타이저는 본격적인 식사나 메인요리 전에 제공하여 식욕을 돋우고 입맛을 준비시키는 소량의 음식 또는 음료 우리말로는 일반적으로 전채요리/식전요리(前菜料理)라고 함

* 에피타이저의 주요 역할

(1) 식욕을 돋움-->적절한 산미, 향, 색감과 식감을 이용하여 다음 음식에 대한 기대감을 높임

(2) 입맛을 준비시킴-->산뜻하고 가벼운 맛으로 미각을 깨우고 메인요리를 자연스럽게 받아들이도록 함

(3) 메뉴의 첫인상을 결정-->코스요리에서 손님이 처음 접하는 음식이므로 식당과 셰프의 조리 방향을 보여주는 역할

(4) 코스의 흐름을 연결-->뒤에 나오는 수프, 생선요리, 육류요리와 맛·색·온도·식감이 자연스럽게 이어지도록 구성

* 에피타이저의 주요 특징

☞ 메인요리보다 양이 적어야 함(전체무게 120g내외) ☞ 지나치게 기름지거나 무겁지 않아야 함

☞ 색과 형태가 선명하고 보기 좋아야 함

☞ 산미·짠맛·향을 적절히 활용함

☞ 한두 입 또는 소량으로 먹기 편해야 함

☞ 이후에 제공될 메인요리와 재료·소스가 지나치게 중복되지 않아야 함