목원대학교외식조리·제과제빵학과

Menu: Espresso, Caffè Americano, Caffè Latte

(에스프레소, 카페 아메리카노, 카페라떼)

1. 재료 및 기구

공통 재료·기구

· 원두: 에스프레소용 블렌드(중배전~강배전) 1인 18~20 g 기준, 조당 약 1 kg

· 정수(연수) — 추출수 온도 90~96 ℃

· 에스프레소 머신, 그라인더, 탬퍼, 포터필터(더블 바스켓), 샷 글라스, 저울, 타이머

· 스팀 피처(350·600 mL), 온도계, 린넨(행주), 노크 박스

메뉴별 개별 재료

2. 에스프레소(Espresso)

유래·명칭

· 이탈리아어 espresso — 「빠르게(압력으로) 짜낸」이라는 뜻. 주문 즉시 한 잔씩 추출하는 방식에서 이름이 비롯됨

· 1901년 이탈리아 밀라노의 루이지 베제라(Luigi Bezzera)가 증기압 추출 머신을 특허 등록

· 1948년 가찌아(Gaggia)가 레버식 고압(9기압) 머신을 내놓으면서 지금과 같은 크레마가 있는 에스프레소가 정착

특징

· 곱게 분쇄한 원두 18~20 g에 90~96 ℃의 물을 9기압으로 통과시켜 25~30초에 30 mL 안팎을 추출

· 표면의 황금빛 거품 「크레마(crema)」 — 이산화탄소와 커피 오일이 유화된 것으로 신선도와 추출 상태를 판단하는 기준

· 농도가 높아 그 자체로 마시거나, 모든 에스프레소 메뉴(아메리카노·라떼·카푸치노 등)의 베이스가 됨

· 용어: 솔로(1샷)·도피오(2샷)·리스트레토(짧은 추출)·룽고(긴 추출)

조리 과정

· ① 머신 예열 확인(보일러 압력·추출수 온도) 후 포터필터를 그룹헤드에서 분리해 마른 린넨으로 닦는다

· ② 원두를 분쇄해 바스켓에 18~20 g 담는다(도징) — 저울로 확인

· ③ 손가락이나 디스트리뷰터로 표면을 고르게 편다(레벨링)

· ④ 탬퍼로 수평을 유지하며 일정한 힘으로 누른다(탬핑) — 15~20 kg 정도, 수평이 우선

· ⑤ 그룹헤드에 장착 즉시 추출을 시작하고 25~30초에 30 mL(도피오 60 mL)를 받는다

· ⑥ 크레마 색·두께, 추출 시간, 양을 확인하고 바로 제공한다

3. 카페 아메리카노(Caffè Americano)

유래·명칭

· 이탈리아어로 「미국식 커피」. 제2차 세계대전 중 이탈리아에 주둔한 미군이 진한 에스프레소에 물을 타 드립 커피 농도로 마신 데서 유래한 것으로 알려짐

· 국내에서는 가장 판매량이 많은 커피 메뉴로, 카페 메뉴 구성의 기준점 역할을 함

특징

· 에스프레소에 온수를 더해 농도를 낮춘 음료 — 드립 커피와 비슷한 농도이지만 크레마와 바디감이 남아 향미가 다름

· 물을 먼저 붓고 샷을 올리면 크레마가 유지되고, 샷 위에 물을 부으면 크레마가 깨지며 맛이 부드러워짐 — 매장별로 순서를 정해 둔다

· 롱블랙(Long Black): 호주·뉴질랜드식으로 온수 위에 샷을 올려 크레마를 살린 형태, 양이 적음

· 아이스 아메리카노: 얼음과 찬물에 샷을 올려 제공, 물 비율을 줄여 희석을 보정

조리 과정

· ① 머그를 예열한다(온수를 부었다 버림)

· ② 온수 120~150 mL를 머그에 먼저 채운다(농도는 매장 레시피 기준)

· ③ 에스프레소 1샷(또는 도피오)을 추출한다

· ④ 추출한 샷을 온수 위에 부어 크레마가 표면에 남도록 한다

· ⑤ 잔 외부를 닦고 받침·스푼과 함께 제공한다

4. 카페라떼(Caffè Latte)

유래·명칭

· 이탈리아어 caffè(커피) + latte(우유). 이탈리아 가정에서 아침에 커피와 데운 우유를 섞어 마시던 관습에서 출발

· 1980년대 미국 시애틀의 에스프레소 바를 중심으로 스팀 밀크를 사용한 현재의 형태로 대중화

· 이탈리아에서 「라떼」만 주문하면 우유가 나오므로 반드시 「카페라떼」로 부른다

특징

· 에스프레소 1샷에 스팀한 우유를 넉넉히 넣고 얇은 거품(약 1 cm)을 올린 음료 — 우유 비율이 높아 부드럽고 단맛이 남

· 카푸치노와 비교: 카푸치노는 거품이 두껍고(1/3) 양이 적으며, 라떼는 우유가 많고 거품이 얇음

· 스팀 밀크의 핵심은 「벨벳 폼(micro-foam)」 — 공기를 초반에 짧게 주입한 뒤 회전(롤링)으로 거품을 잘게 만들어 광택이 나게 함

· 우유 온도 60~65 ℃가 단맛이 가장 잘 살고, 70 ℃를 넘기면 단백질이 변성돼 비린 맛이 남

· 라떼 아트: 하트·로제타 등 우유 붓는 기술로 표면에 무늬를 만드는 응용

조리 과정

· ① 잔을 예열하고, 냉장 우유(4 ℃ 내외)를 피처의 1/2 정도(약 180 mL) 담는다

· ② 스팀 완드를 공회전(퍼지)해 물기를 빼고, 노즐 끝을 우유 표면 바로 아래에 둔다

· ③ 「치익」 소리가 나도록 2~3초 공기를 주입(에어링)한 뒤 노즐을 살짝 담가 우유를 회전시킨다(롤링)

· ④ 피처 바닥이 뜨거워 손을 오래 대기 어려울 때(60~65 ℃) 스팀을 멈추고 완드를 닦고 퍼지한다

· ⑤ 에스프레소 1샷을 잔에 추출하고, 피처를 바닥에 가볍게 쳐 큰 기포를 없앤 뒤 원을 그리며 우유를 붓는다

· ⑥ 마지막에 피처를 가까이 대고 부어 거품이 1 cm 정도 올라오게 마무리한다