목원대학교외식조리·제과제빵학과

실습 내용: Milk Steaming, Heart, 3-Stack Tulip

(우유 스티밍, 하트, 3단 튤립)

1. 재료 및 기구

· 원두: 에스프레소용 블렌드(중강배전), 1잔 18~20 g 

· 우유: 냉장 일반 우유(유지방 3.5 % 이상) 1인 200 mL

· 에스프레소 머신, 그라인더, 탬퍼, 스팀 피처 350 mL(라떼아트용, 주둥이가 뾰족한 것), 온도계

· 라떼 잔 240~300 mL(입구가 넓고 바닥이 둥근 볼형), 린넨 2장(스팀 완드용·잔 닦기용), 노크 박스

2. 라떼아트(Latte Art)란

유래·개념

· 에스프레소의 크레마 위에 스팀한 우유를 부어 표면에 무늬를 만드는 기술.

· 두 가지 방식: 프리 푸어(free pour) — 붓는 동작만으로 무늬를 만든다 / 에칭(etching) — 도구로 표면을 그린다. 실습은 프리 푸어

· 기본 패턴: 하트(heart) → 튤립(tulip) → 로제타(rosetta). 튤립은 하트를 여러 번 겹쳐 쌓은 것이므로 하트가 되면 튤립이 된다

원리

· 우유 거품(폼)은 크레마보다 가벼워 표면에 뜨고, 액상 우유는 아래로 가라앉는다. 피처를 높이면 우유가 크레마 밑으로 들어가 표면이 갈색으로 유지되고, 낮추면 폼이 표면에 남아 흰 무늬가 된다

· 따라서 라떼아트는 「높이 붓기(베이스 만들기) → 낮게 붓기(무늬 그리기) → 높이 올려 가늘게 통과(마무리)」 세 동작의 조합이다

· 무늬의 선명도는 폼의 질이 결정한다 — 큰 기포가 섞이면 흰 덩어리가 뜨고, 폼이 너무 얇으면 무늬가 크레마에 묻힌다

3. 우유 스티밍(Milk Steaming) — 벨벳 폼 만들기

특징

· 목표는 「벨벳 폼(micro-foam)」: 기포가 눈에 보이지 않을 만큼 곱고 표면에 광택이 도는 상태. 페인트처럼 흐르면 성공

· 라떼아트용 폼 두께는 잔의 1 cm 정도 — 카푸치노(1/3)보다 얇고 부피는 원래 우유의 1.2~1.3배

· 온도 60~65 ℃. 70 ℃를 넘기면 단백질이 변성돼 광택이 사라지고 비린 맛이 난다

과정

· ① 냉장 우유를 피처 주둥이 아래 홈까지(약 1/2, 180~200 mL) 담는다

· ② 스팀 완드를 린넨으로 감싸 2초 퍼지(공회전)해 물기를 뺀다

· ③ 완드 끝을 우유 표면 바로 아래, 피처 중심에서 약간 벗어난 위치에 두고 스팀을 연다

· ④ 에어링(공기 주입): 「치익, 치익」 짧은 소리가 나도록 피처를 아주 조금씩 내려 2~4초간 공기를 넣는다 — 손이 미지근해지기 전(약 35 ℃)에 끝낸다

· ⑤ 롤링(회전): 완드를 조금 담가 우유가 소용돌이치게 돌린다. 이때 큰 기포가 잘게 부서진다

· ⑥ 피처 바닥이 뜨거워 손을 오래 대기 어려우면(60~65 ℃) 스팀을 잠근다. 완드를 즉시 닦고 퍼지

· ⑦ 피처를 바닥에 두세 번 가볍게 쳐 큰 기포를 없애고, 원을 그리며 돌려 폼과 우유를 섞는다 — 붓기 직전까지 계속 돌린다

4. 하트(Heart) — 모든 패턴의 출발

· ① 에스프레소를 라떼 잔에 추출하고 잔을 20~30° 기울여 잡는다

· ② 높이 붓기: 피처를 잔에서 5~8 cm 높이로 들고 가는 줄기로 잔 중앙에 붓는다. 우유가 크레마 밑으로 들어가 표면이 갈색으로 유지된다 — 잔의 절반까지

· ③ 낮게 붓기: 피처 주둥이를 잔 표면에 거의 닿을 만큼 내리고 줄기를 굵게 한다. 흰 원이 생기며 커진다. 잔을 서서히 세우면서 원을 키운다

· ④ 마무리: 잔이 거의 찼을 때 피처를 들어 올려 가는 줄기로 흰 원의 중앙을 가로질러 반대편 끝까지 통과한다 — 원이 하트가 된다

흔한 실수: 낮게 붓기를 너무 일찍 시작하면 흰 무늬가 잔 전체로 퍼진다 / 마무리 통과가 굵으면 하트가 갈라진다 / 잔을 세우는 타이밍이 늦으면 우유가 넘친다

5. 3단 튤립(3-Stack Tulip) 

① 베이스 만들기: 잔을 기울여 잡고 피처를 높이 들어 가는 줄기로 중앙에 붓는다. 표면은 갈색 그대로

② 크레마 안정: 잔의 절반쯤 차면 잠시 줄기를 끊는다. 표면이 균일한 갈색이면 준비 완료

③ 1단 붓기: 피처를 표면 가까이 내리고 굵게 부어 첫 흰 원을 만든다 — 잔 안쪽(몸 쪽)에서 시작

④ 1단 완성: 원이 어느 정도 커지면 줄기를 끊는다. 잔은 조금씩 세워 간다

⑤ 2단 붓기: 첫 원 바로 뒤(몸 쪽)에 같은 방법으로 두 번째 원을 붓는다. 두 번째 원이 첫 원을 앞으로 밀어 겹친다

⑥ 3단 붓기: 다시 끊고, 세 번째 원을 더 작게 붓는다. 세 겹이 층을 이룬다

⑦ 마무리 통과: 피처를 들어 올려 가는 줄기로 세 원의 중앙을 가로질러 잔 끝까지 지나간다

⑧ 완성: 통과한 줄기가 각 원을 하트 모양으로 통과하여 3단 튤립이 된다

라떼아트 기술을 응용한 작품 사진