외식조리산업의 발전을 선도할 전문인재를 양성하는
외식조리·제과제빵학과[안심 부위별 명칭과 고기 굽는 방법 및 디스플레이어에 대하여 ]
* 메뉴명(영문): Grilled tenderlion with Blue Cheese Endive, Lentil & Potato Pancakes and Port Wine Sauce
* 메뉴명(국문): 블루치즈 엔다이브, 렌틸&감자 팬케이크를 곁들인 그릴안심구이와 포트 와인소스
1. 안심 부위별 명칭
(1) Beef Teck(비프 텍): 맨 앞 부위를 말함.
(2) Chateau briand(샤토 브리앙): 소의 등뼈 에 붙어 있는 가장 연한 안심의 머리부분/안심스테이크용
(3) Fillet(필렛): 중앙 부분/안심스테이크용(최고급)
(4) Tournedos(투르느도): Fillet의 앞쪽 끝부분/안심스테이크용
(5) Fillet Mignon(필렛 미뇽): Fillet의 뒤쪽 끝부분으로 주로 베이컨, 펜체타를 감아서 사용함
2. 고기 굽기의 온도와 시간
* 스테이크를 굽기 전에 팬이나 그릴을 충분히 달궈주는 것이 매우 중요함
* 팬이나 그릴을 달구는 데는 약 5~10분 정도 소요
* 고온에서 빠르게 굽는 것이 육즙을 가두고 겉은 바삭하고 속은 부드러운 완벽한 스테이크를 만드는 비결
* 굽기 온도: 고기의 두께에 따라 달라지므로 "내부 중심 온도계"를 찍어 측정하는 것이 올바른 방법