현장 경쟁력 있는 셰프와 베이커를 키우는
외식조리·제과제빵학과| 1. 루(Roux) | |||
| * 농도는 음식의 점도나 밀도의 정도로 농도를 맞추는 재료로 루, 전분(Starch), 뵈르마니에(Brurre manie), 버터(Butter), | |||
| 계란 노른자(Egg yolk), 야채퓌레(Vegetable puree), 크림(Cream), 피(Blood), 등으로 은식의 완성도를 높여주고, 상품의 | |||
| 가치를 높여줌.(맛과 가미, 질감, 온도 유지, 색상 제공, 표면의 윤기) | |||
| * 루는 농도를 맞추는 가장 대표적인 형태로 밀가루와 버터의 혼합물(1.2 : 1)의 비율 | |||
| ① Pale Roux - 살짝 볶음 거친의 질감( 갑자기 사용할때 아이보리 색상 계열의 소스와 스톡에 사용함) | |||
| ② White Roux - 색상은 하얗지만, 페일 루보다 오래 볶아 고소한 맛이 남(화이트 계열의 소스와 크림스프에 사용함) | |||
| ③ Blond Roux - 화이트 루보다 오래 볶아 고소한 맛이 강하지만 묽어지는게 특징임(벨루테 스프나 소스에 사용함) | |||
| ④ Brown Roux - 갈색의 브라운 루는 고소한 맛과 향이 강함(브라운 계열의 소스에 사용함) | |||
| * 뵈르마니에(Beurre manie): 부드러운 버터에 동량의 밀가루를 반죽한 것으로 소스에 섞어 완전히 녹을 때까지 저어줌 | |||
| * 루(Roux)를 "차가우면 - 뜨거우면", "뜨거우면 - 차가우면" ☞ 너무 오래 끊이면 분리현상이 일어남 |
2. Potato Soup
Nothing beats a steaming bowl of Leek and Potato Soup on a cold day. And with the addition of cheese, my gluten free leek and potato soup recipe is the ultimate comfort food. Simple to make, perfect for batch cooking and freezing, and oh-so-good. Why choose this recipe? This is not just any Leek and Potato Soup. My recipe doesn’t feature heavy cream, but it also has the addition of cheese to give it an extra boost. Deliciously gluten free!