목원대학교외식조리·제과제빵학과

[7주차 실습명]
기본적인 오일소스와 크림소스를 익혀 파스타를 익히자.

① Understanding and Cooking  Cream Sauce and Oli Sauce

② Boiling Pasta and Cooking Spaghetti Applications

* 까르보나라(Carbonara): 이탈리아어로 ‘Carbone'는 ‘석탄’ 이라는 의미로 중부 이탈리아에 위치한 라치오지방의 음식 바로 삶은 뜨꺼운 면에 기호에 맞게끔 오일, 판체타(구안찰레), 달걀노른자, 페코리노 치즈, 소금, 후추로 비벼먹는 개념의 일종. 베이컨(Bacon): 돼지의 옆구리살을 소금에 절린 후 훈연시킨 가공품(구워 먹어야 함) 판체타(Pancetta): 돼지 뱃살로 염장 및 향신료로 풍미를 더해 바람에 말려 숙성시킨 이탈리아식 베이컨(섭취 가능) 구안찰레(Guanciale):이탈리아 중부의 특산 베이컨으로 돼지의 목과 볼 또는 목과 턱사이의 살로 만든 염장시켜 만듬(섭취 가능) 석탄을 캐던 광부들이 오랫동안 보존할 수 있도록 소금에 절인 고기와 달걀만으로 만들어 먹기 시작한 것이 카르보나라의 시초 광부들이 이 음식을 먹다가 몸에 붙어 있던 석탄가루가 접시에 떨어진 것에 착안해서 굵게 으깬 통후춧가루를 뿌려먹게 되었다는설

* 알프레도 소스(Alfredo Sauce): 미국식 크림스파게티(카로보나라의 변형)로서 버터, 우유, 크림, 치즈를 넣어 만든 크림소스 현재 우리가 먹는 크림파스타나 까르보나라는 알프레도 소스를 기반으로 한 변형된 크림걔통의 파스타의 일종이라 할 수 있음.

* 스파게티 알리오 올리오(Spaghetti aglio e olio): 마늘을 올리부유 빻아서 으깬 다음 뿌려고 홍고추가루를 뿌려 먹는 파스타의 일종 현대에는 마늘을 슬라이스해서 올리브에 볶은 후에 페페론치노와 파세리를 넣어 스파게티를 비벼 치즈를 같이 먹었으나, 전통 조리법은 마늘을 볶지 않고 으깬 마늘을 올리브에 오랫동안 담가다가 뜨꺼운 면에 비벼먹는 개념이며, 치즈는 들어가지 않았으며, 해산물을 넣어 만들어 먹었음.