현장 경쟁력 있는 셰프와 베이커를 키우는
외식조리·제과제빵학과* 실습명: Grilled Spicy Shrimp with Pineapple Salsa and Seared Scallops with Mango Chili Sauce
해산물 메인 플레이크 만들기
1. 새우( Shrimp; Prawn fish; 蝦(하))
* 좁은 의미로 수상새아목, 생이하목, 해로새우하목, 난바다곤쟁이목을 지칭함.
수상새아목--->꽃새우, 대하, 보리새우, 얼룩새우, 젓새우, 진흥새우, 흰다리새우 등
민물새우---> 생이(토하), 새뱅이, 줄새우, 징거미새우 등
* 종종 유영이 가능한 다른 갑각류를 포괄하여 지칭함. * 새우의 크기는 종마다 매우 다양하여 1cm 이하부터 30cm 이상으로 크게 나누어짐
* 새우 무게 표시(1kg 기준): 21/25(24미), 30/50(40미), 50/70(60미), 70/100(80미), 200/300(300미)
* 몸은 체절로 구성되어 머리는 5마디, 가슴은 8마디, 배에 7마디가 있음.
* 새우명칭: ① 동남아시아지역---> 새우(대하,중하, 소하) ② 유럽과 미국지역---> 작은 새우를 Shrimp, 큰 새우는 Prawn fish
* 삶은 새우를 까는 쉬운 요령
① 새우 머리를 기준으로 두 번째와 세 번째 마디를 세어준다.
② 두 번째와 세 번째 마디 사이를 앞뒤로 구부렸다 폈다 해주면서 벌려준다.
③ 둘 사이가 벌어지면 먼저 머리 쪽 껍데기를 깐 뒤 남은 뒷부분은 꼬리를 잡고 당기면 속살만 쏙 빠진다.
* 생새우를 까는 쉬운 요령
① 먼저 생새우의 허리를 반대로 두 번 꺾어준 다음 가위로 새우의 머리를 제거한다.
② 머리를 제거한 다음에는 가위로 새우의 배를 가르고, 꼬리의 양쪽 부분을 자른 뒤 속살을 잡아당긴다.
2. 관자(Scallop)
* 관자는 조개가 껍데기를 여닫을 때 사용하는 근육 부위
* 조개껍데기 안쪽에 붙어 있으며, 조개가 껍데기를 닫거나 몸을 움직이는 데 쓰임
* 식재료로는 가리비, 키조개, 홍합 등 여러 조개류의 관자를 이용하며 대표적으로 키조개와 가리비 관자
* 키조개와 가리비 관자의 차이점 키조개 관자는 크고 두툼하며 넓적한 편, 단단하고 쫄깃한 식감, 씹는 맛을 살리는 요리 적합 가리비 관자는 비교적 작고 둥글며 도톰한 편이며 부드럽고 촉촉한 식감, 단맛과 부드러운 풍미의 요리 적합
* 조리시 주의사항 관자는 과도하게 익히면 살이 단단해지고 질겨질 수 있다. 관자의 크기와 두께에 맞춰 익힘 정도를 확인 냉동 관자는 해동 과정에서 나온 수분을 충분히 제거해야 노릇한 색과 구운 풍미를 얻기 쉽움