현장 경쟁력 있는 셰프와 베이커를 키우는
외식조리·제과제빵학과이번 주 수업에서는 한식 조리의 기본이 되는 정확한 계량, 칼의 올바른 사용법, 다양한 썰기 방법 및 기본 조리법을 학습합니다.
조리에서 재료의 양과 크기를 일정하게 맞추는 것은 음식의 맛, 질감, 익는 정도와 완성도를 결정하는 중요한 요소입니다. 특히 양념이나 조리 과정에서 정확한 계량과 일정한 썰기는 같은 품질의 음식을 재현하기 위한 기본 기술입니다.
1. 계량의 기본 원칙
- 큰술(Tbs) 15mL, 작은술(ts) 5mL, 계량컵 200mL의 기준 이해
- 액체, 가루, 장류 등 재료의 특성에 따른 올바른 계량방법 익히기
- 액체는 평평한 곳에서 눈높이를 맞추어 계량하고, 가루류는 누르지 않고 윗면을 평평하게 하여 계량하기
2. 칼 사용과 안전
- 칼을 안정적으로 잡는 방법
- 재료를 잡는 손은 손가락 끝을 안쪽으로 말아 안전하게 사용
- 재료가 작아질수록 손의 위치를 조절하고, 사용한 칼은 정해진 위치에 안전하게 보관하기
3. 기본 썰기 방법
편썰기, 채썰기, 다지기
막대썰기, 은행잎썰기, 통썰기
어슷썰기, 깎아썰기, 저며썰기
마구썰기, 돌려깎기, 솔방울썰기
썰기의 목적은 단순히 모양을 만드는 것이 아니라 재료를 고르게 익히고, 먹기 좋은 형태로 만들며, 음식의 외관과 조리성을 높이는 것입니다. 따라서 일정한 두께와 크기로 써는 연습이 중요합니다.
4. 조리법의 기본 분류
- 습열조리: 데치기, 삶기, 끓이기, 찌기
- 건열조리: 볶기, 튀기기, 굽기 등
- 복합조리: 건열과 습열 조리법을 함께 사용하는 조리방법
이번 실습에서는 우엉, 양파, 청·홍고추, 표고버섯, 소고기를 이용하여 우엉잡채를 조리합니다.
- 각 재료를 일정한 길이와 굵기로 채 써는 것이 중요한 실습 포인트입니다.
- 특히 우엉은 약 6cm 길이, 약 0.3cm 굵기, 그 외 재료는 약 6cm 길이로 균일하게 손질하여 재료 간의 형태와 익는 정도를 맞추는 연습을 합니다.
실습 시 유의사항
이번 주 핵심 포인트
정확한 계량 → 안전한 칼 사용 → 일정한 크기의 썰기 → 재료별 적절한 조리 → 위생적인 마무리
첨부된 강의자료를 확인하고 실습 전 계량 단위와 기본 썰기 종류를 다시 한번 복습하기 바랍니다.