현장 경쟁력 있는 셰프와 베이커를 키우는
외식조리·제과제빵학과실습 내용: Green Bean Evaluation, Roasting (Light · Medium · Dark),
(생두 평가, 배전도별 로스팅 실습)
1. 재료 및 기구
공통 재료·기구
· 생두: 배치당 약 1 kg
· 로스터: 1kg급 전기 로스터
· 온도계(드럼·배기), 타이머, 저울(0.1 g), 샘플 스푼(트라이어), 쿨링 트레이·선풍기
· 생두 결점두 분류판, 아그트론 색상표(또는 로스트 컬러 카드), 밀폐 보관 봉투(원웨이 밸브)
실습별 개별 준비
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실습 항목 |
준비물(조당) |
소요 시간 |
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생두 평가 |
생두 1,200g(핸드픽용), 흰 쟁반 |
20분 |
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배전도별 로스팅 |
생두 1,000g |
20분 |
2. 생두 평가(Green Bean Evaluation)
개념
· 생두(green bean): 커피 체리의 과육·파치먼트를 벗겨 건조한 씨앗. 볶기 전에는 풀 냄새가 나고 신맛·쓴맛이 거의 없음
· 가공 방식에 따라 워시드(습식)·내추럴(건식)·허니(펄프드 내추럴)로 나뉘며, 같은 산지라도 향미가 크게 달라짐
· 품종: 아라비카(고지대, 향미 풍부, 세계 생산량의 약 60~70 %)와 로부스타(저지대, 카페인 2배, 바디·쓴맛 강함)
· SCA 결점두 기준: 검은콩·발효두·곰팡이두 등 1차 결점(primary), 깨진콩·미성숙두·조개두 등 2차 결점(secondary)
특징(확인 항목)
· 색: 워시드는 청록색, 내추럴은 황록~노란빛. 흰색·갈변은 노후·과건조 신호
· 수분: 10~12 %가 적정. 높으면 곰팡이·불균일 로스팅, 낮으면 열전달이 빨라 겉이 탐
· 밀도·크기: 고지대 생두일수록 단단하고 무거워 열을 더 필요로 함 — 스크린 사이즈(예: 17/18)로 표기
· 냄새: 풋내·건초 향은 정상, 곰팡이·발효취·약품 냄새는 결점
실습 과정
· ① 생두 1kg을 흰 쟁반에 펼치고 조원이 나누어 결점두를 핀셋으로 골라낸다(핸드픽)
· ② 결점두를 종류별로 분류판에 놓고 개수를 기록, 100 g당 결점 수로 환산
· ③ 색·냄새·크기를 관찰해 기록
· ④ 「이 생두를 어떤 배전도로 볶는 것이 좋을지」 배전도와 이유를 예상하여 기록
3. 배전도별 로스팅(Roasting: Light · Medium · Dark)
유래·개념
· 로스팅: 생두에 열을 가해 화학 변화(마이야르 반응, 캐러멜화, 열분해)를 일으켜 향미를 만드는 과정.
· 19세기 후반 드럼 로스터가 상용화되며 균일한 대량 로스팅이 가능해졌고, 현재는 열풍·반열풍·직화식으로 구분
· 배전도(roast level) 8단계: 라이트 → 시나몬 → 미디엄 → 하이 → 시티 → 풀시티 → 프렌치 → 이탈리안. 실습에서는 이를 3구간(Light / Medium / Dark)으로 나눔
특징(로스팅 단계별 변화)
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단계 |
드럼 온도(참고) |
관찰 포인트 |
향미 변화 |
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건조(Drying) |
투입~150 ℃ |
녹색 → 노란색, 풀·건초 냄새, 수분 증발 |
향미 형성 전 |
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마이야르(Yellowing~갈변) |
150~190 ℃ |
노랑 → 연갈색, 빵 굽는 냄새 |
단맛·고소함 생성 |
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1차 크랙(First Crack) |
190~205 ℃ |
「탁탁」 튀는 소리, 부피 팽창, 은피 분리 |
산미 뚜렷, Light 배전 완료 지점 |
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디벨롭(Development) |
1차 크랙 후~ |
색 짙어짐, 표면 매끈, 연기 증가 |
산미 감소·바디 증가, Medium 구간 |
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2차 크랙(Second Crack) |
220~230 ℃ |
작고 빠른 「치직」 소리, 오일 배어나옴 |
쓴맛·스모키, Dark 배전 |
· Light(1차 크랙 직후 배출): 밝은 갈색, 산미와 꽃·과일 향, 산지 특성이 가장 잘 드러남 — 필터 커피용
· Medium(1차 크랙 후 1~2분, 2차 크랙 전): 중간 갈색, 단맛과 산미의 균형 — 가장 범용적, 아메리카노·드립 모두 적합
· Dark(2차 크랙 진입~): 짙은 갈색~흑갈색, 표면 오일, 쓴맛과 바디 — 에스프레소·라떼 베이스에 흔히 사용
· 핵심 변수: 투입 온도, 화력·댐퍼 조절, RoR(분당 온도 상승률), DTR(전체 시간 중 디벨롭 시간 비율, 보통 15~25 %)
실습 과정
· ① 로스터를 목표 투입 온도(소형 드럼 기준 180~200 ℃)까지 예열한다
· ② 생두 100~200 g을 계량해 투입하고 타이머를 시작, 30초마다 드럼 온도를 기록지에 적는다
· ③ 노란색 전환 시점(약 4~5분), 1차 크랙 시작 시점을 기록하고 트라이어로 색·냄새를 확인한다
· ④ 조별 목표 배전도에 맞춰 배출 시점을 정한다 — Light: 1차 크랙 종료 직후 / Medium: 1차 크랙 후 1분 30초~2분 / Dark: 2차 크랙 시작 30초 후
· ⑤ 배출 즉시 쿨링 트레이에 펼치고 선풍기로 4분 이내에 실온까지 식힌다(식힘이 늦으면 계속 볶임)
· ⑥ 은피(채프)를 제거하고 무게를 재어 수분 손실률을 계산한다(Light 약 12 %, Medium 약 14~16 %, Dark 18 % 이상)
· ⑦ 색상표로 배전도를 확인하고 봉투에 담아 조 이름·배전도·시간을 표기